Fichi secchi, doni di Puglia.
di Evelyn Zappimbulso
Non c’è piuttura più bella di quella che immortala una tradizione.
Davanzali e giardini delle corti di Puglia, nel mese d’agosto, si tingono di viola striato di blu incastonati da verde pallido e foglie d’alloro.
Sono i fichi, frutti dolci e succulenti. Chi gode di questi ricordi è figlio di una terra generosa.
La Puglia ne è piena. Fichi messi ad essiccare al sole, che possono essere gustati in una ricetta tipica, in passato considerata la “merenda dei contadini” .
I fichi secchi sono un prodotto tipico pugliese, in particolare della zona del Salento.
Nei paesi pugliesi e salentini nello specifico, in questo periodo di fine estate si trovano spesso, davanti alle abitazioni, fichi messi in fila ad essiccare al sole. E’ un colpo d’occhio assai caratteristico, che i turisti amano immortalare con scatti fotografici.
E’ sempre preferibile seguire la tradizione quando si preparano ricette così “antiche”. Questo dolcetto naturale ha origini lontane nel tempo: durante il periodo della Grande Guerra i fanti dell’esercito italiano se lo ritrovavano con grande piacere tra gli alimenti razionati.
La preparazione di questa ricetta è la dimostrazione di come in passato, più che adesso, i nostri antenati ci tenessero a lavorare i frutti freschi di stagione facendo in modo che potessero conservarsi a lungo, quando quei frutti non sarebbero più stati a disposizione.
Dalla raccolta alla farcitura
La ricetta tipica comincia con un’accurata raccolta di frutti dall’albero: è infatti importante scegliere solo i fichi più maturi. Dopo di che si tagliano a metà e si lasciano essiccare su un piano che permetta all’aria di entrare (ad esempio una grata). L’essiccazione al sole ha una durata variabile, poiché dipende principalmente da fattori climatici, ma in genere prevede sempre circa tre giorni.
Durante il periodo di essiccazione i fichi non devono essere esposti all’umidità, per cui è preferibile ritirarli dall’esterno alla sera e poi rimetterli fuori il mattino dopo. Inoltre vanno girati spesso in modo da rendere più facile il procedimento di essiccazione.
Una volta essiccati, lavate i fichi in acqua bollente, asciugateli bene e metteteli in forno per qualche minuto, in modo che il calore possa sterilizzarli. In passato i fichi venivano collocati negli antichi forni a pietra, ma oggi va benissimo anche il forno di casa, preriscaldato ad una temperatura di 180°, per un tempo massimo di quindici minuti.
La tradizione raccomanda di introdurre nel forno anche alcune foglie di alloro per rendere i frutti più profumati.
Appena terminata la cottura, si mettono i fichi nei vasetti e si lasciano raffreddare prima di provvedere alla chiusura ermetica. Sarà più facile riempirli.
I fichi secchi farciti rappresentano una golosa variante. Per farcire i fichi, la tradizione suggerisce scorzette di agrumi e mandorle tostate. Prima di infornare si introduce la farcitura scelta tra due mezzi fichi e dopo averli chiusi si comprimono le estremità per unirli alla perfezione.
Evelyn Zappimbulso Vice Direttore Corrierepl.it
Redazione Corriere di Puglia e Lucania
