La produzione parte dall’inizio di primavera, marzo-aprile, ma i nostri produttori ci mettono a disposizione un’ampia scelta di formaggi solo nel periodo ideale che risulta sicuramente maggio giugno.
Questi sono i primi mesi da dedicare alla scoperta dei formaggi, per assaggiarli e comprarli, da gustare freschi, subito o portarli a stagionatura. Il formaggio da assaggiare subito sicuramente è quello di capra. Avete mai assaggiato la ricotta di capra appena fatta?
È divina. Leggera, morbida, con piccole note di acidità, con l’odore lieve che sembra ammoniaca di erba verde. Sul pane o su friselline appena biscottate, con un velo di miele o di zucchero, oppure da spalmare su una fetta di prosciutto e arrotolarla su se stessa, come un cannolo. Fantastica.
Il latte di capra trasformato in formaggio è un prodotto caseario affascinante ma particolare, ha un proprio gusto e una propria personalità, sa di “capra”.
Alcune persone si arrendono subito, rifiutando il profumo della capra, ma chi ha avuto la fortuna di assaggiare direttamente, da piccoli, il latte spremuto direttamente dalle zizze della capra, ha dei ricordi ed dei profumi inenarrabili.
Spinto poi dalla curiosità di indagare sui sapori, sugli aromi e sulla percezione organolettica della struttura casearia potrà sperimentare percezioni uniche e particolari. Ma come si potrebbe definire questo “gusto di capra”?
Non è una domanda facile a cui poter rispondere, e i consumatori, e non solo loro possono confondersi.
Tecnicamente si potrebbe dire che il “gusto di capra” è in funzione della specie di capra che ha dato il latte, della tecnologia impiegata per fare il formaggio, della pezzatura del formaggio, della stagionatura attuata.
Nel formaggio il “gusto di capra” si sviluppa nelle prime settimane e si affina dopo circa un mese. Come raccontarlo? E’ un “gusto” riferibile all’odore del vello della capra, che è un mix di erba fresca, grasso rancido, erba fermentata, stalla di animali.
Queste note così caratteristiche provengono proprio dai componenti del latte.Il miglior formaggio di capra comunque è quello fresco, privo di crosta e con un sapore che richiama componenti acidi come il limone oppure un leggero retrogusto di erba verde lasciando una grande freschezza in bocca, cosi come si presenta il “casieddo” e la “felciata”.
La stagionatura di questi formaggi è mediamente di circa 15/20 giorni. Questi nostri tipo di formaggio come altri ottenuti sempre per via lattica mostrano una grande spalmabilità, dovuta alla sua struttura ricca di umidità e finemente grumosa.
Non e’, comunque, difficile trovare nella nostra tradizione casearia, formaggi di capra stravecchi che vengono consumati dopo diversi mesi di stagionatura. Si presentano granulosi e poco compatti ma straordinari nei profumi e nel sapore.
Grattugiato diventa finissimo ed insaporisce pietanze e frittate in modo gustoso, e’ un formaggio straordinario!
Questi formaggi estremamente ricchi di sapore fino al piccante, dove il “gusto di capra” assume una caratterizzazione piuttosto evidente hanno odore molto complessi ed evoluti che richiamano la frutta secca, il legno, il cuoio, ed anche il profumo dell’animale. L’approccio a questo tipo di formaggio deve essere fatto con passione, desiderio di conoscenza, e precisione, senza fretta, con meditazione.
RICETTE
Crema di formaggi con nociI
Ingredienti 100 g di formaggio casieddo fresco
200 g di formaggio felciata fresca
150 g di ricotta di capra
100 g di gherigli di noci
Preparazione ù
Mescolate i formaggi con una forchetta fino a ottenere un composto cremoso. Aggiungete al composto i gherigli di noci sbriciolati lasciandone da parte qualcuno intero per decorare. Mettete su di un piatto questa crema dandole la forma di una cupola su cui appoggerete i gherigli di noci interi. Fate raffreddare in frigorifero per qualche ora. Servite accompagnato con pane arrostito o anche con del sedano a coste larghe.
Pane con crema di caprino
Ingredienti
10 fette di pane
130 g di formaggio caprino
70 g di ricotta di capra
2 cucchiai di olio d’oliva extra-vergine
3 foglioline di menta
Sale
Pepe
Per decorare: 50 g di frutta assortita (uva, frutta di bosco)
Preparazione
Con un coltello affilato eliminare la crosta del pane; ritagliare tanti piccoli rombi e farli tostare leggermente in forno. In una terrina mescolare il caprino e la ricotta con l’olio; aggiungere le foglie di menta spezzettate, sale e pepe. Tenendone da parte una cucchiaiata, distribuire il composto sulla metà dei rombi di pane tostati. Richiuderli con altri rombi di pane, mettere il ciuffetto di crema tenuta da parte appoggiandovi sopra un frutto a piacere.
Salsa vegetale verde al caprino
Ingredienti
300 g di formaggio caprino
4 patate
200 g di fagiolini
3 peperoni verdi
Olio d’oliva
Sale
Pepe nero
Preparazione
Lessate le patate con la buccia, spellatele e tagliatele a spicchi. Lessate anche i fagiolini. Arrostite al forno i peperoni interi, spellateli, tagliateli a larghe falde. Raccogliete il tutto in un’insalatiera. Condite con olio e sale, aggiungete il formaggio caprino tagliato a rondelle. Spolverizzate con pepe nero macinato al momento, mescolate con delicatezza, poi servite.
Strascinati e “casieddo”
la pasta:
400 gr. di farina di grano duro,
un pizzico di sale e acqua tiepida.
Su una spianatoia versate la farina e fate una fontana al centro, quindi versate l’acqua, aggiungete il sale e impastate ottenendo un impasto compatto e ben elastico che dividerete a strisce del diametro di un dito.
Tagliate le strisce a pezzetti di un centimetro e allargatele con le dita premendo fortemente facendo una piccola rotazione con le punta delle dita ottenendo delle orecchiette piatte e larghe: gli strascinati.
Il sugo:
150 gr. di casieddo, (formaggio di capra stagionato)
100 gr di salsiccia
un ciuffo di prezzemolo tritato
un cucchiaio di olio extravergine di oliva
un cucchiaio di acqua di acqua di cottura.
preparazione
pulite dalla pellicina la salsiccia e tagliatela a pezzettini che fate rosolare con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva in una capiente padella. Togliete dal fuoco la padella e aggiungete al soffritto il prezzemolo tritato e il “ casieddo” grattugiato mescolando con un cucchiaio di legno, allungate con il cucchiaio di acqua di cottura. Condite gli strascinati lessati in abbondante acqua salata. Aggiustate di sale e servite
Latte fritto ” U latt fritt “
1 lt di latte di capra
10 cucchiai di farina
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di cannella macinata
2 uova
olio di frittura
Versare il latte in una padella e aggiungere a pioggia 8 cucchiai di farina, mescolare a fuoco lento, fino ad ottenere una crema consistente. Una volta pronta la crema versarla in un piatto bagnato e lasciar raffreddare , deve avere uno spessore di circa 1 cm. Tagliare a rombi il composto di latte e passare nella farina, nello sbattuto d’uova e friggere in olio bollente, quando sono dorati tirarli su con una schiumarola e poggiare su della carta assorbente per togliere l’olio in eccesso, disporli nel piatto di portata e condire con lo zucchero
