E’ arrivata la primavera che ci porta fragranze fresche, profumi e sapori.
Nel versante Ionico Lucano i campi si tingono di colori multipli, ogni frutto fa bella mostra di se nella tavolozza della natura.
Colori vivaci, sgargianti, che dipingono la pianura Metapontina attraversata dalla Sinnica e poi dalla Ionica come se fossero sopraelevate sul letto del fiume, oramai diventato uno sconfinato frutteto multicolore. Un fiume di frutta , un fiume di sapori.
Ed è in questo lembo di terra che si coltivano alcune eccellenze italiane, luogo dove vado a fare spesa per il mio ristorante. L’altro giorno sono entrato in un grosso magazzino, un odore fresco di frutta appena raccolta mi arriva al naso, mi accoglie inebriandomi. Intravedo il grossista fornitore che taglia a fette larghe i suoi meloni “cantalupi” per farli assaggiare ai negozianti, per convincerli della bontà del prodotto, per mercanteggiare, come è giusto che sia. Il profumo del melone appena tagliato solletica i feromoni olfattivi, li stuzzica e subito mi trasporta indietro nel tempo, a raccogliere qualche ricordo nella memoria del gusto.
Chiudo gli occhi e mi faccio avvolgere dal profumo del frutto. Il melone è straordinario, ha un profumo voluttuoso che coinvolge, sensuale oserei dire. E poi alzi la mano chi non ha mai mangiato il melone con una bella fetta di prosciutto, risulta difficile trovare qualcuno che non l’abbia almeno assaggiato.
All’inizio della mia carriera da oste, in tutti i ristoranti non poteva mancare un antipasto a base di prosciutto, melone, bocconcini di mozzarella e pizza bianca. Ancora oggi è piacevole pensare a questi contrasti di sapore tra il dolce della frutta, il melone tagliato a fette e avvolto dal tenero prosciutto, le mozzarelline accanto come accompagnamento. Il fresco del latte e il salato della carne stagionata, accompagnati da acqua e farina appena sfornata, che goduria oramai in disuso.
Ma perché le cose buone vengono accantonate?
Con quale criterio, ma soprattutto chi è che lo decide? Quesiti senza risposta della gastronomia modaiola, che non trovano ragioni per cessare, anche se spesso non c’è una ragione per cui alcune debbano esistere, vedi pennette alla vodka o altre castronerie-gastronomiche dei tempi andati, che auguro non ritornino.Il melone ha una storia antica, alcuni studiosi dicono che sia di origine Africane mentre altri dell’ Asia Minore , di sicuro non si conosce la specie selvatica a cui far riferimento.
Già 3000 anni fa i Sumeri conoscevano il melone, in un poema epico Cigalmesh l’eroe mangiava “meloni cassia”, frutti rappresentati sulle tavole imbandite di vari bassorilievi ed elencati anche in un assiro di erbe, mentre nella città di Ur un residente di nome Ur-Nammu li piantò nel suo giardino.
Quando Mosè condusse il popolo ebraico nel deserto dove vagò per 40 anni, uno dei prodotti alimentari che desiderava erano i meloni ” il pesce, che abbiamo fatto mangiare liberamente in Egitto, i cetrioli, e meloni.” (11, 05 ).
In tutto il Medio Oriente uno snack preferito, molto contestato, erano i semi del melone che venivano essiccati e arrostiti.
Un vecchio proverbio afferma che ” colui che riempie lo stomaco con semi di meloni è come colui che lo riempie con la luce, non vi è baraka, benedizione, in loro”. Apicio (I°sec. d.C) nel suo “De re Coquinaria” racconta dei meloni importati dall’Armenia, in una delle ricette cosi descrive i meloni crudi serviti con “una salsa di pepe, mentuccia, miele, brodo e aceto. Una volta ogni tanto si aggiunge silfio”.
Nel I° secolo d.C, Plinio il Vecchio, naturalista e scrittore romano, ha scritto di una pianta chiamata melopepo che “cresce su una vite che non pendono come il cetriolo, ma si trova piuttosto a terra”, descrive i frutti come sferica e di colore giallastro e osserva anche che si stacca facilmente dallo stelo, tutte caratteristiche che riportano al melone. Un dipinto murale è stato scoperto ad Ercolano, vicino a Pompei, città sepolte nell’eruzione vulcanica nel 79 d.C. dove si raffigurano dei meloni tagliati a metà. Mentre il medico greco Galeno, (129 – 216 d.C.) discute i benefici medici dei meloni nei suoi scritti.
Non erano grossi come li conosciamo oggi ma delle dimensioni di un arancia. Con la caduta dell’impero Romano, in Italia crollò anche l’importazione dei meloni provenienti dall’Asia Minore. In seguito Carlo Magno, nell’800 d.C., che apprezzava nuovi frutti e verdure, aggiornando in continuazione il suo giardino con nuovi e rari cultivar, riprese la coltivazione del melone riportato dalla Spagna, dove sono stati piantati un secolo prima dai Mori.
Nonostante l’amore di Carlo Magno il melone non diventa un frutto popolare. Marco Polo (1254-1324 d.C) lungo il tragitto verso la Cina, trovò quello che lui considerava “il miglior melone nel mondo in quantità grande che si asciugano in questo modo: hanno tagliato tutti intorno a fette come strisce di cuoio, poi metterli al sole ad asciugare, quando diventano più dolce miele.
E deve sapere che si tratta di un articolo di commercio e di trovare un pronto vendita attraverso tutti i paesi intorno” . Sbarcato di nuovo in Europa il melone ritrovò consenso, lo scrittore Alberto Magno nel XIII secolo descrive chiaramente l’anguria e il pepo, termine utilizzato dagli europei per riferirsi al melone.
Dal XIV secolo gli italiani cominciano a fare sul serio tanto da farli diventare più grossi e avere mercato, cosi i meloni cominciarono ad espandersi in termini di dimensioni e peso. Nel corso del XV secolo i nuovi meloni vengono impiantati dagli arabi nella parte meridionale della Spagna, ed introdotti nel Nuovo Mondo.
Nel XVII secolo i meloni diventano un frutto popolare in Francia e in Italia, coltivati nelle regioni meridionali e solo sotto vetro per catturare abbastanza calore e farli maturare. In Italia era presente la varietà coltivata a Cantalupo, da cui prese il nome volgare, vicino Roma e importata poi in Francia da Carlo VIII al ritorno dalla sua spedizione. Lo scrittore francese, Brillat-Savarin difende i meloni raccontando che i buoni erano la regola, quelli cattivi l’eccezione. Ha cosi spiegato che i meloni devono essere consumati nel momento esatto quando hanno raggiunto “la perfezione che è il loro destino”!
RICETTE
Braciole di melone
Ingredienti:
• 250 gr. di carpaccio di vitello •
1 melone,
• erba cipollina.
Preparazione:
Tagliate a metà il melone, togliete i semi e con la polpa ricavate delle palline. Disponete le fettine di carpaccio su un vassoio e al centro di ognuna mettete una pallina di melone. Avvolgete ogni pallina con i lembi di del carpaccio e legate ogni braciola con i fili di erba cipollina. Aggiustate a piacere di sale e pepe.
Coppette di melone
Ingredienti:
Melone di medie dimensioni
Code di scampi
Olio extravergine di oliva
Pepe nero
Qualche fogliolina di menta per guarnire
Preparazione:
Tagliare a metà il melone, e dopo aver tolto i semi, con uno scavino fare delle palline della polpa del melone. Le due metà del melone scavato serviranno da coppette. Sbollentare gli scampi. Una volta raffreddati gli scampi metterli nelle coppette di melone, aggiungere le palline di polpa di melone e condire il tutto con ottimo olio extra vergine d’oliva e pepe nero, aggiungere delle foglioline di menta per aggiungere un tocco di freschezza e colore
Risotto al melone
Ingredienti: ù
1 melone piccolo
Un bicchiere di acqua
Sale Pepe
250 gr di riso
100 cc di vino bianco
Una noce di burro
1 lt di brodo vegetale
4 fettine di pancetta stesa
1 mozzarella di bufala piccola
Preparazione
Mondate e sbucciate il melone, togliete completamente i semi e la parte filamentosa. Lavate il melone e tagliate la polpa a dadi , fate cuocere con qualche cucchiaio di acqua in una padella fino ad ottenere una crema. Aggiustate di sale e pepe. In una casseruola mettete il burro, unite il riso e fatelo tostare. Sfumate con il vino bianco, fate evaporare ed unite la crema di melone, continuate la cottura per 14 minuti circa, aggiungendo di tanto in tanto del brodo bollente. A parte, tagliate la pancetta a listarelle, passatela in padella fino a renderla croccante. Scolate la mozzarella e tritatela sottilmente. Quando il riso è cotto toglietelo dal fuoco e mantecate con la mozzarella e un cucchiaio di olio extravergine fino a renderlo filante. Servite con sopra la pancetta croccante
Confettura di melone
Ingredienti:
1 chilo di polpa di melone
750 grammi di zucchero
un bastoncino di cannella
1 bicchiere di aceto bianco
procedimento.
Scegliete dei meloni maturi tagliateli a spicchi e scavate la polpa eliminando i semi e tagliate a pezzi. Quindi sistemate questi pezzi in una terrina, cospargete di zucchero, coprite con un tovagliolo e lasciate riposare per 24 ore. Scaldate il liquido che si è formato in una pentola di acciaio inossidabile e fate bollire lentamente insieme all’ aceto, finché si formerà uno sciroppo. Aggiungete la polpa di melone con la cannella e fate bollire ancora una quarantina di minuti. Sistemate infine la confettura ancora tiepida nei vasi. Lasciate i vai aperti per un giorno, quindi chiudete con della carta pergamenata imbevuta di liquore o grappa e chiudere ermeticamente. Non conservare a lungo. Ma in compenso è molto buona.
Federico Valicenti
