Principale Ambiente & Salute Agroalimentare & Enogastronomia Il Caseificio Viscanti di Altamura inventore della Burgonza, specialità della Casa

Il Caseificio Viscanti di Altamura inventore della Burgonza, specialità della Casa

La Burgonza, specialità del caseificio Viscanti REDAZIONE ALTAMURA - ALTA MURGIA

Foto di copertina: Giovanni Viscanti

Tradizione e innovazione sono  un connubio che è sempre presente  in un’azienda di famiglia.

Per tradizione s’intende il “know how, ovvero  il “disciplinare di produzione” che si tramanda in famiglia di generazione in generazione; sono tecniche di lavorazione che  rendono riconoscibili i prodotti per bontà, gustosità, pezzatura e confezionamento, oggi detto “packaging”.

Per quanto i prodotti caseari siano poveri visti nella loro semplicità, gli intenditori che ne fanno un frequente  consumo, sanno apprezzare e giudicare la pasta filata, la morbidezza, il sapore; sono elementi che  caratterizzano il prodotto finale attraverso la manualità  artigianale.

Il Caseificio Viscanti  si presenta come fondato nel 1962, perché così registrata alla Camera di Commercio; approfittando dell’intervista, è scaturito che  questa azienda è molto più antica.

La sua origine risale al 1850, allorquando il massaro Rocco Masiello ebbe una sola figlia: Vincenza che sposò Vitantonio Viscanti, imprenditore agricolo. Questa coppia ebbe 9 figli: 5 maschi e 4 femmine, tutti coinvolti nell’attività agro-pastorale, nella cui masseria si produceva latte e poi veniva  trasformato in ricotta e formaggi.

Uno dei predetti figli, Giuseppe, ebbe l’idea  nel 1962  di  staccarsi dall’attività di famiglia e di aprire insieme alla moglie Caterina Cagnazzi un piccolo laboratorio e punto vendita in Viale Martiri 1799, strada oggi molto trafficata e piena di scintillanti negozi; a lato la chiesa S. Sepolcro e  a due passi l’Istituto Tecnico per Ragionieri e Geometri; e ancora ad angolo in via Manzoni, il mercato settimanale che al sabato mattina   brulica di gente proveniente anche dai paesi vicini, tanto è la vastità e l’offerta dei prodotti presenti sulle  bancarelle.

Peppino Viscanti in un disegno dell’artista Giuseppe Colonna

Dagli anni Sessanta ad oggi, Giuseppe detto comunemente Peppino, col figlio maggiore Vito (1956) ha condotto l’attività con grande successo.

Peppino purtroppo è venuto a mancare nel 2003 e così  c’è stato il ricambio generazionale, lasciando il testimone agli altri figli Giovanni (1967) e a Domenico (1970). Vito con  l’età pensionabile ha lasciato l’azienda per  farsi sostituire dal figlio Giuseppe.

Nel  “know how” aziendale figura un’altra colonna portante, il collaboratore Antonio Ciccimarra, entrato nella compagine familiare nel 1978, all’epoca poco meno che ventenne. La sua presenza di oltre 44 anni nella lavorazione del latte per la trasformazione in genuini prodotti caseari ha un significato importante.

Una  “new entry” è il giovane  Simone Caggiano, 19enne, diplomato Ragioniere che sta sperimentando questo lavoro con l’auspicio che possa entrare a far parte della famiglia Viscanti.

Da sx: Simone Caggiano; Giuseppe Viscanti; Domenico Viscanti, zio; Antonio Ciccimarra; Giovanni Viscanti

La specialità della casa che ha assunto  l’identità della produzione è la “Burgonza”, un prodotto di nicchia nato circa 15 anni  fa,  sfidando palato e mercato; il Sud , rappresentato dai Viscanti,  sposa in  un abbraccio virtuale  il Nord con una sperimentazione piuttosto singolare: unisce  la “burrata pugliese” con il “gongonzola piemontese”.

Entrambi i prodotti sono portatori nell’immaginario collettivo di sapori differenti; il primo evoca i pascoli dell’Alta Murgia con le erbe aromatiche selvatiche e il secondo richiama i sempre verdi pascoli delle Alpi.

La Burgonza, senza glutine,  è contenuta in un sacchetto fiocchettato, il cui involucro di pasta racchiude bocconcini sfilacciati, panna e gorgonzola. Una delizia per i palati esigenti. Come prodotto finito è presentato in uno splendido “packaging” verde dal peso di  500 gr.; utilizzabile come antipasto, da gustare sulla pizza o su pane e focaccia di Altamura. Insomma, una delizia.

Altamura nel 1700 – Riproduzione  dell’artista Mario Lisanti di Matera

Il latte è quello prodotto sull’Alta Murgia dove gli animali sono nutriti con le erbe che crescono sui pascoli del territorio; la  fornitura è assicurata da  un’azienda del luogo, con cui c’è un rapporto privilegiato.

Il caseificio lavora circa due mila litri di latte al giorno; un’attività assolutamente artigianale, la cui materia prima (latte) è lavorata con aggiunta solo di fermenti lattici e caglio naturale.

Altri prodotti tradizionali sono la stracciatella, la burrata, la ricotta, la scomorza di latte di mucca o latte di pecora; il caciocavallo, la ricotta marzotica, la mozzarella, il nodino, la ciliegina; ed infine  il formaggio pecorino, la cui caratteristica sapidità  richiama le erbe aromatiche dell’Alta Murgia da abbinare con una fetta di pane di Altamura come antipasto o da gustare in momenti conviviali;  come pure l’altro prodotto di nicchia:  il  caciocavallo a forma di pallone, dal sapore piccante e stuzzichevole, da assaggiare con la  focaccia o col  pane di Altamura.

Da assaggiatore (giudizio personale), tutti i prodotti sono ben curati secondo il protocollo interno; la “Burgonza” e il “Caciocavallo-pallone” sono il fiore all’occhiello dell’azienda Viscanti. Per eventi di ogni tipo: antipasti, buffet all’aperto, momenti conviviali con amici e parenti sono due prodotti  molto gustosi, di grande raffinatezza.

Su ordinazione il Caseificio Viscanti  assicura le consegne anche a domicilio, in tutta Italia e all’estero tramite corriere espresso;         Tel. 080-311 4178

Autore: Giovanni Mercadante

 

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