I risultati di uno studio pubblicato sulla rivista Physics of Fluids, condotto dagli scienziati dell’Università di Napoli Federico II.
Il team, guidato da Ernesto Di Maio, ha preparato l’impasto base con acqua, farina e sale, per poi disporlo in un’autoclave calda, un dispositivo industriale progettato per aumentare la temperatura e la pressione. Il processo, spiegano gli esperti, è simile a quello tipico della carbonatazione nella soda, per cui il gas viene sciolto nell’impasto ad alta pressione. In fase di cottura, il rilascio del gas produce le classiche “bolle”.
“La chiave del successo di questo approccio – afferma Di Maio – è stabilire la velocità di rilascio della pressione per non stressare l’impasto, che deve espandersi delicatamente. A differenza della soda, infatti, la pizza non può essere esposta a un brusco cambiamento di pressione“.
“Abbiamo studiato come si comporta l’impasto con e senza lievito – aggiunge Rossana Pasquino, collega e coautrice di Di Maio – la morbidezza del risultato finale dipende dalla lievitazione, ma il nostro lavoro dimostra che è possibile ottenere una pizza con le bolle anche senza il lievito“.
Dopo molti test di assaggio, i ricercatori stanno ora valutando l’acquisto di un’autoclave più grande per uso alimentare, che possa produrre pizze di dimensioni standard per i prossimi esperimenti.
“Ci siamo divertiti molto ad applicare principi scientifici per cucinare una pizza senza lievito – commenta Pasquino – speriamo che il nostro lavoro possa essere utile per tutti coloro che non possono assumere il lievito ma non vogliono rinunciare a un piacere alimentare”. ”
Da persona allergica al lievito – conclude Di Maio – sono davvero entusiasta del successo del nostro lavoro.
Questa nuova tecnologia può guidare lo sviluppo di nuovi prodotti, nuove formulazioni di impasti e ricette specifiche per intolleranze alimentari, aiutando le persone a gustare cibi sani e gustosi”.
