Ingredienti
1,5 kg broccoli
burro per gli stampi
40 gr grana padano grattugiato
2 uova
pepe bianco macinato, sale
per la besciamella
30 gr burro
25 gr farina
250 ml latte
noce moscata un pizzico, sale
per la salsa al caprino
250 gr caprino
1 pizzico pepe bianco macinato
latte, sale
Preparazione
Pulite i broccoli: separate le cimette dal loro fusto, quindi lavatele e tenetele da parte.
Sbucciate i fusti dei broccoli e tagliateli a pezzi.
Lessate i broccoli in abbondante acqua bollente, scolate la verdura e lasciatela in un colapasta, in modo che tutta l’acqua in eccesso scompaia.
Passate i broccoletti al passaverdure, raccogliendo la purea in una ciotola.
Nel frattempo preparate la besciamella sciogliendo il burro in un tegame, aggiungendo la farina, che lascerete dorare a fuoco moderato per qualche istante; aggiungete a questo punto il latte e mescolate a fuoco dolce fino all’addensamento della salsa, poi aggiungete il sale e la noce moscata grattugiata, quindi spegnete il fuoco.
Aggiungete alla purea di broccoletti la besciamella, il formaggio grattugiato e i due rossi d’uovo (tenete gli albumi da parte); amalgamate gli ingredienti quindi aggiustate di sale e pepate.
Montate a neve ferma gli albumi e incorporateli delicatamente al composto di broccoletti, stando attenti a non smontare la preparazione.
Imburrate gli stampini e riempiteli con il composto ottenuto; ponete sul fuoco una teglia che possa contenere gli stampi e riempitela di acqua per un terzo della sua altezza: quando l’acqua bollirà, spegnete il fuoco, immergete gli stampini nel bagnomaria e infornate in forno già caldo a 180°C per circa 40 minuti.
Dieci minuti prima della fine della cottura preparate la salsa di caprino: mettete il formaggio a pezzetti dentro ad un tegame a fuoco bassissimo e aggiungete poco latte, tanto quanto basta per sciogliere il caprino e formare una crema più o meno densa, a seconda dei gusti. Salate, aggiungete del pepe bianco macinato al momento e mescolate fino ad ottenere un crema omogenea e senza grumi.
Sfornate gli stampini e, prendendoli con delle pinze o con delle presine, immergeteli in un bagnomaria di acqua fredda per qualche secondo, per raffreddarli velocemente.
Capovolgete gli stampini sui piatti da portata.
Cospargeteli con la salsa di caprino e guarnite i piatti con le piccole cimette lessate tenute da parte.
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