Ingredienti
2 kg di cappone
prosciutto crudo grasso e magro
lardo
burro
una Costa di sedano
1 carota
timo
maggiorana
foglia di alloro
mezzo Bicchiere di Marsala
una Tazza di brodo
fecola di patate
tartufo nero
sale
Preparazione
Tagliare la testa e le zampe al cappone, vuotarlo delle interiora, fiammeggiarlo, risciacquarlo, asciugarlo poi fasciare il cappone con qualche fettina di prosciutto grasso e magro e mantenere ferme queste fettine con una passata di filo da cucina.
Prendere una casseruola ovale dove il cappone possa entrare comodamente e ricoprirne il fondo con fette di lardo. Aggiungere mezzo etto di burro, una costa di sedano tagliata finemente, una carota in pezzetti, un rametto di timo, qualche fogliolina di maggiorana e una foglia di alloro. Su questo letto di aromi appoggiare il cappone, bagnarlo con mezzo bicchiere di marsala e una tazza di brodo, condirlo con sale a piacere. Coprire la casseruola con un foglio di carta stagnola, poi col coperchio per chiuderla ermeticamente e cuocere il cappone per circa un’ora a fuoco moderato. A cottura completa, tirarlo su delicatamente, liberarlo dalle fette di prosciutto, dalle legature e tenerlo in caldo.
Con un cucchiaio togliere il grasso dalla casseruola e togliere anche le fette di lardo. Versare in un colabrodo il fondo di cottura pigiando bene sulle erbe, con un cucchiaio di legno, per estrarne tutto il sugo e raccogliere questa salsa in una casseruolina. Metterla sul fuoco, farla bollire qualche minuto ed addensare con un cucchiaino o due di fecola di patate, sciolta in poca acqua e mescolare fino a raggiungere un giusto punto di densità. Unire ora alla salsa un piccolo tartufo tagliato a fettine e una noce di burro. Versare la salsa sul cappone nuovamente posto nella casseruola. Portare il recipiente sul fuoco e lasciare insaporire ancora per qualche minuto. Accomodare poi il cappone (naturalmente tagliato in pezzi e ricomposto) su un piatto di portata e servire caldo, con purea di carote.
