Ingredienti
800 g di melanzane
350 g di cipolle di Tropea
400 g di pomodori
300 g di formaggio caprino
25 cl d’aceto di vino bianco
30 g di zucchero
un mazzetto d’erba cipollina
6 foglie di basilico
15 cl d’olio extravergine di oliva
sale e pepe
Preparazione
Lavate le melanzane, affettatele longitudinalmente, cospargetele con una lieve passata di sale fino e fatele spurgare dall’acqua di vegetazione. Dopo una ventina di minuti, fatele cuocere in una padella antiaderente a fuoco medio con un filo d’olio. Una volta cotte, adagiatele su un foglio di carta assorbente da cucina per asciugare l’olio in eccesso.
Intanto, amalgamate il formaggio caprino con l’erba cipollina tritata (tenendone da parte qualche stelo per guarnire) e regolate di sale e di pepe.
Lavate i pomodori, frullateli emulsionando con circa 30 millilitri d’olio e passateli al colino a maglia fine, quindi condite la salsa ottenuta con sale e pepe.
Affettate le cipolle e mettetele sul fuoco in un pentolino con l’aceto e lo zucchero. Quando avranno raggiunto l’ebollizione, spegnete la fiamma e colate il fondo di cottura.
Frullate le foglie di basilico, già lavate e asciugate, con 30 millilitri d’olio.
Prendete le fette di melanzana una alla volta, sistemate al centro di ognuna di esse un cucchiaino di farcia al caprino e arrotolatele a involtino. Fermate gli involtini annodando ognuno di essi con uno stelo di erba cipollina e impiattateli accompagnati da un cucchiaio di cipolla in agrodolce, uno di salsa di pomodoro e una spruzzata di olio al basilico.
