Ingredienti
Pizzoccheri 600 gr
Burro (di malga) 80 g
Fontina a temperatura ambiente 180 g
Grana padano 40 g
Patate 240 g
Aglio 2 spicchi
Verza 200 g
Pesteda q.b.
N. B.
I pizzòccheri della Valtellina sono una varietà di pasta alimentare preparata con farina di grano saraceno miscelata con altri sfarinati. Simili alle tagliatelle, ma di colore grigiastro, i pizzoccheri sono un piatto tradizionale della Valtellina, in particolare di Teglio, e diffusi ormai in tutta Italia ed in Svizzera.
La pestèda è un condimento aromatico tipico della Valtellina, originario di Grosio, fatto con aglio, sale, pepe e varie erbe alpine come achillea nana e timo serpillo. Viene tradizionalmente pestata a mano e utilizzata per insaporire piatti come i pizzoccheri, le carni, le patate e i formaggi, conferendo un gusto intenso e deciso.
Preparazione
Mettete sul fuoco un tegame con 6 lt di acqua.
Tenete la fontina fuori frigo perché raggiunga la temperatura ambiente.
Pelate le patate e tagliatele a fette spesse cercando di realizzare pezzi di grandezza uniforme perché la cottura risulti omogenea.
Quando l’acqua bolle, salate con 60 g di sale (10 g per litro).
Mettete le patate a lessare nell’acqua bollente per circa 5 minuti.
Pulite la verza, sfogliandola (con le foglie più esterne potrete realizzare una minestra), tagliatela a metà, quindi a fette, eliminate la parte coriacea e riducetela. Unitela a cuocere con le patate.
Intanto affettate sottile la fontina dentro un tegame ampio e basso, abbastanza capace perché possa contenere in seguito i pizzoccheri cotti e scolati per condirli. Scaldatelo ponendolo in equilibrio sulla pentola dell’acqua di cottura; questo permetterà al formaggio di fondersi in maniera omogenea e controllata.
Dopo circa 5 minuti, togliete il tegame e versate metà dose di pizzoccheri nella pentola dove cuociono le verdure, distribuendoli lentamente a pioggia e, con l’aiuto del manico di, un mestolo di legno, girateli delicatamente, per evitare che si attacchino, quindi aggiungete i restanti sempre lentamente a pioggia. Mescolate ancora qualche istante mentre i pizzoccheri cuociono (dovranno cuocere circa 5 minuti).
Tagliate gli spicchi d’aglio in camicia a metà in un piccolo tegame in cui avrete messo il burro. Il burro dovrà fondersi e insaporirsi con l’aglio lasciandolo andare a fuoco medio-basso fino ad ottenere un color nocciola.
Abbassate il fuoco sotto la pentola dei pizzoccheri senza spegnerlo e, aiutandovi con una schiumarola, iniziate a scolare i pizzoccheri e le verdure molto bene per non trasferire acqua. Ponete un primo strato nel tegame dove si sara sciolta la fontina e, senza mescolare, distribuite una spolverata di formaggio parmigiano grattugiato. Proseguite con un altro strato di pizzoccheri e verdure; ripetendo ancora il passaggio del formaggio e proseguite fino a terminare con l’ultimo strato di pizzoccheri, verdure e formaggio.
Spegnete il fuoco sotto la pentola con l’acqua di cottura calda e poggiate il tegame sopra quello per conservare il calore. Coprite con un canovaccio: in questo modo il calore dei
pizzoccheri, delle verze e delle patate aiuterà il formaggio a sciogliersi.
Prima di impiattare, togliete il canovaccio e rovesciate nel tegame dei pizzoccheri il burro fuso con l’aglio per aromatizzare, togliete gli spicchi di aglio e solo ora mescolate i pizzoccheri delicatamente e senza esagerare.
Chi lo desidera può aggiungere al piatto uno o più pizzichi di pesteda.
Impiattate e gustate i pizzoccheri ben caldi!
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