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Il pane

Quale tipo di pane avrebbe mangiato un milite romano?

Questo avrà pensato Romano Sandro e Romano Michelangelo, presidente e direttore dell’associazione La Compagnia Della Lunga Tavola, curatori dalla manifestazione ”il pane di Costanza” che si è svolta nel bellissimo castello di Sannicandro vicino Bari. Oltre 100 i pani in esposizione che sono stati raccolti in tutta Italia, con un lavoro capillare e certosino.

Ne cito solo alcuni tra quelli che ritengo più rappresentativi come il pane di Matera, pane di Altamura , pane di Laterza, pane nero di Castelvetrano, Su Moddizzosu chiaramente sardo, pane di Chiaserna, Pane di Terni, Pane di Cerchiara, pane di patate, pane di Genzano , pane di Lariano, pane cafone, pane toscano senza sale, la Piadina romagnola, pane di mais, il Cornetto istriano, Montasù, la Michetta, i Rubatà particolari grissini stirati e allungati a mano, le Gallette del marinaio tutti a far da cornice al pane tipico di Sannicandro fatto con lievito madre della prima metà dell’ 800, il pane di Costanza, la pagnotta tipica di Sannicandro e deve il nome alla prima panificatrice di Sannicandro, Costanza Racanelli, madre dell’attuale Consigliere delegato alla Cultura del Comune di Sannicandro Nicola Racanelli, deceduta pochi mesi fa, alla quale la mostra “Fratelli di pane” è stata dedicata. Il pane alimento ed elemento simbolo di radicamento territoriale e forte identità.

Tutto pane cucinato con il forno, a legna o elettrico. Il pane è un alimento che arriva da lontano, quando l’uomo, per poter meglio conservare, impastava la farina con l’acqua per ottenere una pagnotta che cucinava sotto la brace, tanto che nel X secolo i monaci lasciavano testamento che il giorno della propria morte fosse servito il “panes subcinericios”, pane cucinato sotto le ceneri.

Queste pagnotte servivano anche come piatti su cui poggiare e tagliare altro cibo, saturi di salsa e sugo buttati ai poveri nei banchetti di corte. L’uso di piccole pagnotte con crosta, rimase a lungo di moda nei banchetti più sontuosi. Per questa ragione, poiché l’impasto senza lievito poteva produrre solo un pane duro e scarsamente digeribile, i grandi cuochi di corte erano molto attenti ad assicurarsi che i loro pani cuocessero interamente, modellandoli molto sottili, l’uso di far lievitare l’impasto con l’aggiunta di un fermento non era universalmente adottato nella panificazione.

L’uso di forni fu introdotto in Europa dai Romani che li avevano trovati in Egitto, nonostante questo il forno e la lievitazione venivano usati più per la pasticceria che non per la panificazione. E’ difficile indicare l’esatto periodo in cui il pane lievitato fu adottato in Europa, nel Medio Evo non era per niente di uso comune comune.

Charles du Fresne Signore di Cange, più noto come Du Cange (1610 –1688) è stato uno storico, linguista e filologo francese, ne specifica almeno venti tipi fatti durante il XII e XIII secolo.

Nel suo “Dizionario delle parole oscure “menziona il pane di corte, il pane del papa, il pane del cavaliere, il pane dello scudiero, il pane dei pari, il pane del valletto e cosi via. Quindi il pane variava molto sia per forma che per qualità e, di conseguenza, per ceti sociali. Il pane più famoso era il pane bianco, pane dei ricchi, mentre il pane fatto con orzo, avena o miglio fu sempre considerato cibo rozzo al quale il povero faceva ricorso negli anni di bisogno.

Sembra che il pane d’orzo venisse utilizzato come metodo di punizione nei monasteri dove l’offesa alla disciplina veniva punita allontanando il monaco indisciplinato dal refettorio ma soprattutto mettendolo a pane di orzo e acqua per un determinato periodo.

Anche il pane di segale era considerato di scarsissimo valore e veniva usato generalmente dalla popolazione rurale. Anche se il dotto Champier Bruyerin(1600) nel suo “De re Cibaria” alla segale panificata attribuisce la qualità di “preservare la bellezza e la freschezza delle donne”. Successivamente i medici ordinarono di frequente l’uso di pane fatto per metà di grano e per metà di segale come mezzo “per conservare la salute”.

Normalmente miscelato solo nelle qualità più costose si aggiungeva il sale alla farina solo quando veniva servito e usato dalle classe più abbienti. La panificazione borghese prevedeva anche un pane soffice fatto con latte e burro che divenne di moda alla corte dei Medici (1600) dove la principessa Maria, toscana, lo trovava particolarmente di suo gusto e non avrebbe mangiato altro. Il pane definito “ da tavola” servito alle tavole dei ricchi, era di grandi dimensioni per permettere al commensale di rimuovere la leggera crosta ed offrirla alle signore, le quali la immergevano nella loro zuppa.

Per i servi veniva cucinato un pane di qualità inferiore chiamato “ pane comune”.

RICETTE

Pane alle noci

Ingredienti:

300 gr di farina 0 ,

200 gr di farina integrale,

20 gr di lievito di birra,

100 gr di noci sgusciate,

 1 cucchiaio di sale,

 250 ml di acqua,

+20 gr di burro,

 1 pizzico di zucchero

 

Procedimento:

Partiamo col fare un lievitino. In una terrina fare il lievitino spezzettando il lievito di birra in 50 ml di acqua tiepida, unirvi qualche cucchiaio di farina, e un pizzico di zucchero . Amalgamare il tutto formando un lievitino.

Lasciate lievitare il panetto finchè non sarà raddoppiato di volume. Disporre le due farine a fontana e versare al centro il panetto lievitato. Aggiungere ora l’acqua tiepida restante in cui discioglierete un cucchiaio di sale e iniziate ad impastare energicamente piegando e ripiegando la pasta su se stessa diverse volte. Aggiungete il burro ammorbidito, formare un panello liscio ed elastico. Poggiare il panetto di pasta di pane in una terrina con il fondo cosparso di farina.

Lasciar lievitare al coperto per 3 ore in un posto al caldo lontano dalle correnti. Sbollentare i gherigli di noce per 1 minuto quindi tritarli grossolanamente. Quando l’impasto della pasta di pane risulterà raddoppiato di volume, aggiungete le noci tritate e lavoratela ancora per qualche minuto.

Dividete quindi il panello di pasta per pane in due pagnotte, poggiarle su una placca da forno rivestita di carta forno e praticare con un coltello due tagli sulla superficie delle pagnottelle ( i tagli servono a facilitare la cottura ed è anche un rito portafortuna) e lasciarle lievitare per 1 ora circa. Infornate il pane alle noci a 220° in forno già caldo per 20 minuti. Aspettate che il pane alle noci si raffreddi un pò prima di tagliarlo

Pane alle patate

Ingredienti:

 700 gr. di farina

 300 gr. di patate

 60 gr. di burro

 30 gr. di lievito di birra

 2 uova

 latte,

sale

Procedimento

Cuocere le patate al forno, avvolte in un foglio d’alluminio, quindi pelarle e passarle allo schiacciapatate.

Mescolare 2 cucchiaini di sale alla farina, poi unirvi le patate passate ancora calde, il lievito di birra sciolto in un bicchiere di latte tiepido, il burro fuso, le uova, una grattugiata di noce moscata e impastare unendo eventualmente ancora un poco di latte, fino a ottenere un impasto morbido e sufficientemente elastico.

Farlo lievitare per circa 2 ore in luogo riparato. Riprendere l’impasto, sgonfiarlo e modellarlo formando 2 filoncini. Rimettere a lievitare su di una teglia ricoperta con carta da forno, per circa un’ora e 30 minuti. Preriscaldare il forno a 180° per 30 – 35 minuti .

Pane alla birra

Ingredienti:

 420 gr. di farina 00

 250 gr. di birra

 1 cucchiaino di malto
 2 cucchiaini di sale

 1 cubetto di lievito

Procedimento

Sciogliere il lievito in poca birra, unire a tutti gli altri ingredienti in una ciotola , impastare bene, coprire e far lievitare fino al raddoppio. Rovesciare l’impasto su un canovaccio cosparso con abbondante semolino, spolverizzare anche sopra, richiudere con il canovaccio e, mettere a lievitare a campana, per circa 1 ora. Con l’aiuto del canovaccio , rovesciare il pane in una teglia prima riscaldata in forno, ed infornare con la teglia coperta , in forno già caldo a 200° per per 30 minuti, poi togliere il coperchio e terminare la cottura per altri 10 minuti circa. Ricette tratte da ricettegustose T

Torta di pane alle castagne

Ingredienti

 pane raffermo

 1 uovo

 latte

 due cucchiai di zucchero

 100 gr di farina di castagne

 10 castagne sbucciate e bollite

Procedimento

Dentro a una terrina, spezzate il pane in pezzi di media grandezza, quindi versateci sopra il latte che avrete fatto scaldare preventivamente. Date una prima mescolata e aggiungete l’uovo e i due cucchiai di zucchero. Aggiungete la farina di castagne e la frutta pezzettini. Amalgamate tutto aiutandovi con un cucchiaio di legno e versate dentro a una teglia che infornerete a temperatura 150° per circa 30 minuti. Lasciate raffreddare prima di servire.

PANE FATTO IN CASA

Fare il pane in casa non è difficile come sembra. Basta avere le giuste indicazioni ed essere in grado di sapere scegliere gli ingredienti più adatti. La farina. Ne esiste di diversi tipi, quella più comunemente utilizzata è quella di frumento. L’’acqua che serve a sciogliere il lievito e a legare l’impasto Il lievito naturale ,o pasta madre, viene utilizzato, di solito, dai panettieri. Mentre il lievito di birra in cubetti è più comunemente utilizzato per il pane preparato in casa. Questo può essere a lievitazione “diretta” il lievito è aggiunto insieme agli altri ingredienti, oppure con il “lievitino” sciolto in un po’ d’acqua e un po’ di farina e viene aggiunto agli altri ingredienti solo quando è raddoppiato di volume. Si lascia lievitare fino a quando non sia raddoppiato di volume, quindi si unisce al resto degli ingredienti e si procede all’impasto definitivo. Esiste anche il lievito in polvere , chimico, per pani che lievitano durante la cottura..

Federico Valicenti 

Foto di bennopic da Pixabay

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