Principale Ambiente, Natura & Salute Agroalimentare & Enogastronomia Pizza pazza per i pazzi della pizza

Pizza pazza per i pazzi della pizza

 

Secondo l’Oxford English Dictionary il nome pizza deriva dall’antica parola germanica “bizzo” o “pizzo”, dal significato di “commestibile”

In relazione anche alle parole inglesi “bit” e “bite” ed è stata importata in Italia nella metà del VI secolo durante l’invasione dei Longobardi.

Questa è l’origine più accreditata, anche se non è stata definitivamente confermata. Nel XVI secolo a Napoli ad un pane schiacciato venne dato il nome di pizza che deriva dalla storpiatura della parola “pitta” , venduta in strada non fu considerata una ricetta di cucina per lungo tempo.

Prima del XVII secolo la pizza era coperta con salsa bianca, fu più tardi sostituita con olio d’oliva, formaggio, pomodoro o pesce. Fu l’uso del pomodoro come condimento che ci diede la particolare focaccia che chiamiamo “pizza”.

La prima vera unione tra la pizza ed il pomodoro avvenne a metà del Settecento nel Regno di Napoli e fino al 1830 circa era venduta in bancarelle ambulanti e da venditori di strada fuori dai forni.

La pizza a Napoli fu popolarissima sia presso i napoletani più poveri che presso i nobili, compresi i sovrani borbonici. Lentamente la “pitta” di origine popolare ,arricchita con pomodoro, si diffuse in tutte le classi sociali ed in tutte le regioni italiane e con essa anche i locali specializzati nella preparazione.

Mentre prima si consumava in piedi e per strada, la vendita entrò nei forni e in seguito servita nelle trattorie da cui nacquero le prime pizzerie. Nel 1843, lo scrittore ed esperto di cibo francese Alexandre Dumas padre, nella sua opera Le Corricolo, cap. VIII scrive che” a Napoli la pizza aromatizzata con olio, lardo, sego, formaggio, pomodoro, o acciughe” era l’unico cibo per la gente umile durante l’inverno.

Nel giugno 1889 la storia racconta che, per onorare la Regina d’Italia Margherita di Savoia, il cuoco Raffaele Esposito, che lavorava alla pizzeria “Pietro… e basta” fondata nel 1880 ed opera ancora oggi sotto il nome di “Pizzeria Brandi”, creò la pizza Margherita e fu il primo ad aggiungere il formaggio sfornando una pizza condita con pomodoro, mozzarella e basilico perchè rappresentava il nuovo vessillo tricolore con il bianco della mozzarella, il rosso del pomodoro ed il verde del basilico.

Quella che oggi è chiamata pizza Margherita era tuttavia già stata preparata prima della dedica, nel 1830 un certo Riccio nel libro “Napoli, contorni e dintorni”, aveva scritto di una pizza con pomodoro, mozzarella e basilico. Francesco De Bouchard nel 1866 nel suo “Usi e costumi di Napoli” Vol. II, pag124, riporta la descrizione dei principali tipi di pizza, ossia quelli che oggi prendono nome di pizza marinara, pizza margherita e calzone.

« Le pizze più ordinarie, dette coll’aglio e l’oglio, han per condimento l’olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l’origano e spicchi d’aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di muzzarella.

Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro, di arselle, ec. Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone. Sino all’inizio del Novecento la pizza e le pizzerie rimangono un fenomeno prettamente napoletano, e gradualmente italiano, poi sull’onda dell’emigrazione iniziano a diffondersi all’estero ma soltanto dopo la seconda guerra mondiale, adeguandosi ai gusti dei vari paesi, diventano un fenomeno mondiale.

Gli italiani emigrati hanno fatto conoscere, apprezzare e anche modificare la pizza nel mondo. Oggi ormai anche molti cuochi di differenti nazionalità sono diventati esperti pizzaioli per i quali esiste anche un campionato mondiale e ultimamente vinto, non a caso, da un giapponese. .

Pillole

I Napoletani prendono la loro pizza molto seriamente. I puristi, come nella famosa pizzeria “Da Michele” in Via C. Sersale, fondata nel 1870, sostengono che esistono solo due vere pizze: la “Marinara” e la “Margherita”, ed è tutto ciò che servono.

La Marinara è la più antica e ha un condimento di pomodoro, origano, aglio, olio extra-vergine d’oliva e solitamente basilico.

Era chiamata “Marinara” non, come molti credono, perché contiene pesce ma perché era il cibo che i pescatori mangiavano quando tornavano a casa dalle lunghe giornate di pesca nella Baia di Napoli.

Sostengono inoltre che la pizza deve essere cucinata in un forno a legno, alla temperatura di 485 °C per non più di 60-90 secondi; che la base deve essere fatta a mano e non deve essere utilizzato il mattarello o comunque non è consentito l’utilizzo di mezzi meccanici per la sua preparazione (i pizzaioli fanno la forma della pizza con le loro mani facendola “girare” con le loro dita) e che la pizza non deve superare i 35 cm di diametro o essere spessa più di un terzo di centimetro al centro utilizzando solamente l’olio di oliva e aggiungendo fette di pomodoro in senso orario.

Le basi per pizza a Napoli sono soffici e friabili ma a Roma preferiscono una base sottile e croccante.

Un’altra forma popolare di pizza in Italia è la “pizza al taglio” che è la pizza infornata in teglie rettangolari con un’ampia varietà di condimenti e venduta a peso o a metro.

La pizza negli Stati Uniti

La pizza fece la sua prima apparizione negli Stati Uniti con l’arrivo degli immigrati italiani nel tardo XIX secolo. Fu sicuramente il caso delle città con vaste popolazioni italiane, come San Francisco, Chicago, New York City, e Philadelphia dove la pizza fu inizialmente venduta sulle strade dei quartieri italiani.

Nel tardo XIX secolo a Chicago, ad esempio, la pizza fu introdotta da un venditore ambulante che camminava su e giù lungo Taylor Street con un mastello di pizze sulla testa. Questo era il modo tradizionale in cui si vendeva la pizza a Napoli, in cilindri di rame con delle maniglie ai lati e un coperchio sopra per mantenere calde le pizze. Non passò molto tempo prima che i piccoli caffè e le drogherie iniziarono ad offrire le pizze alle loro comunità

RICETTE da http://www.pizzanapoletana.org

LA PASTA PER LA PIZZA

Ingredienti

1 litro di acqua

50g Sale

3 g Lievito

1,700 Farina

Tempo di impasto:

10 minuti

Prima Lievitazione

2 h

Si mescolano farina, acqua, sale e lievito, si fa una fontana al centro,si versa un litro di acqua e inizia l’impasto.

Per ottenere un’ottimale consistenza dell’impasto è molto importante la quantità d’acqua che una farina è in grado di assorbire. Tale operazione deve durare 10 minuti. L’impasto deve presentarsi al tatto non appiccicoso, morbido ed elastico.

Viene posto su un tavolo da lavoro della pizzeria dove si lascia riposare per 2 ore coperto da un panno umido in modo che la superficie non possa indurirsi formando una sorta di crosta causata dall’evaporazione dell’umidità rilasciata dall’impasto stesso.

Trascorse le 2 ore di lievitazione si passa alla formatura del panetto, che deve essere eseguita esclusivamente a mano. Con l’ausilio di una spatola si taglia dall’impasto deposto sul bancone una porzione di pasta lievitata e successivamente le si dà una forma di panetto di circa gr 180.

Una volta formati i panetti avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti della durata da 4 a 6 ore. L’impasto, conservato a temperatura ambiente è pronto per essere utilizzato entro le 6 ore successive

COTTURA

La cottura dovrà avvenire direttamente sul piano del forno e non in teglie. Il pizzaiolo trasferisce su una pala di legno (o di alluminio), aiutandosi con un poco di farina e con movimento rotatorio, la pizza farcita, che viene fatta scivolare sulla platea del forno con un movimento rapido del polso tale da impedire la fuoriuscita dei condimenti.

La cottura avviene esclusivamente in forni a legna dove si raggiunge una temperatura di cottura di 485 °C. Il pizzaiolo deve controllare la cottura della pizza sollevandone un lembo, con l’aiuto di una pala metallica e ruotando la pizza verso il fuoco, utilizzando sempre la stessa zona di platea iniziale per evitare che la pizza possa bruciarsi a causa di due differenti temperature.

È importante che la pizza venga cotta in maniera uniforme su tutta la sua circonferenza. Sempre con la pala metallica, al termine della cottura, il pizzaiolo preleverà la pizza dal forno e la deporrà sul piatto da portata.

I tempi di cottura non devono superare i 60-90 secondi. Pizza alla Marinara Ingredienti pomodoro pelato g 70 – 100 olio di oliva (vergine o extravergine) g 4 – 5 (tolleranza 20%) aglio 1 spicchio origano g 0,5 (un pizzico) sale quanto basta preparazione

Con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta il pomodoro pelato frantumato (è consentito l’uso di pomodori freschi tagliati in aggiunta o in sostituzione del pomodoro pelato). Lo spicchio d’ aglio, privo della corteccia dura, viene tagliato in fettine sottili con un “raschietto”; le fettine vengono sparse sulla superficie del pomodoro. L’origano viene distribuito sulla superficie del pomodoro con movimento ordinato; il sale (se non aggiunto al pomodoro frantumato prima) verrà sparso uniformemente sulla superficie della pizza.

L’ olio di oliva viene deposto con movimento a spirale, partendo dal centro verso la periferia, utilizzando un orciuolo in rame con becco sottile. Pizza alla Margherita ingredienti pomodoro pelato g 60 – 80 olio di oliva (vergine o extravergine) g 4 – 5 (con tolleranza +20%) mozzarella (di bufala o stg) o fior di latte g 80 – 100 basilico fresco alcune foglie formaggio a pasta dura (da grattugia) g 10-15 sale quanto basta preparazione

Con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta il pomodoro pelato frantumato (è consentito l’uso di pomodori freschi tagliati in aggiunta o in sostituzione del pomodoro pelato).

Il sale (se non aggiunto al pomodoro frantumato prima) verrà sparso uniformemente sulla superficie della pizza. La mozzarella o il fior di latte, tagliata a listelli non molto spessi, verranno distribuiti uniformemente sulla superficie del pomodoro.

Il formaggio grattugiato (se usato) verrà sparso sulla superficie della pizza con movimento rotatorio e uniforme. Alcune foglie di basilico fresco verranno deposte sui condimenti. L’ olio di oliva viene deposto con movimento a spirale, partendo dal centro verso la periferia, utilizzando un orciuolo in rame con becco sottile.

La “verace pizza napoletana” (vera pizza napoletana) deve essere morbida, elastica, facilmente piegabile a libretto, dal sapore caratteristico derivante dal cornicione che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro che persa la sola acqua in eccesso resterà denso e consistente dall’aroma, rispettivamente dell’origano, dell’aglio o del basilico

Federico Valicenti 

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