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La ricetta del vero calzone di cipolla pugliese e la masterclass per prepararlo “live” con nonna Anna

Intervista ad Anna Cirielli, nipote di Peppino Cicerone, fondatore della Sagra del Calzone ad Acquaviva delle Fonti in Puglia

di Myriam Di Gemma

Era appena finita la festa patronale della Madonna di Costantinopoli, e Peppino era abbastanza deluso di come fosse andata la festa.  Desiderava qualcosa che facesse riempire la piazza e le strade della sua Acquaviva.

Parlava sempre ad alta voce, e per tale ragione, lo avevano soprannominato “Cicerone”.

La sua città natale, Acquaviva delle Fonti, aveva bisogno di una iniziativa che la facesse diventare più famosa, ancor più della festa patronale.

Pensava in grande, Peppino “Cicerone”. E così, dopo la festa dedicata alla patrona, assieme ai suoi amici, un po’ brillo, ebbe una idea, quella geniale.

“Voglio organizzare la sagra del calzone, fatto con cipolla e ricotta forte, perché voglio valorizzare la nostra cipolla rossa. Ogni paese ne ha una, vedi Sammichele con la zampina, Gioia con i bocconcini, mentre Acquaviva non ha nulla. E allora che ‘sagra del calzone’ sia!”.

Il 25 ottobre 1971, fu il primo giorno della sagra del calzone.

E pochi giorni fa, ha compiuto mezzo secolo più uno.

Da ben 51 anni, Acquaviva delle Fonti festeggia per tre giorni il tradizionale evento. E’ un “brand” consolidato sul territorio e la famiglia Cirielli ne è orgogliosamente fiera.

Anna Cirielli, nipote di Peppino Cicerone, ci racconta che è diventata la festa di tutti.

“Quest’anno – dice Anna – è stata il top. Un bilancio? In tre giorni, non li abbiamo certamente contati, ma l’affluenza, escluso i residenti, ha sfiorato oltre 40mila visitatori soprattutto con il concerto della Tatangelo. E’ stato bellissimo notare, che è diventata la festa di tutti, grandi e piccini. Anche sabato 15 ottobre, abbiamo avuto un feedback eccezionale, con il dj set della discoteca La Praja di Gallipoli. C’erano in piazza nonni, figli e nipoti tutti assieme a ballare e a divertirsi”.

La sagra di Peppino Cicerone, è diventata importante anche all’estero, tanto quanto la principale festa patronale. E’ un ponte di attaccamento alle radici, tra emigrati e terra natale poiché moltissimi emigrati, infatti, non potendo esserci fisicamente, si fanno spedire dai parenti, i calzoni preparati proprio durante i giorni dell’evento.

“Ho un ricordo ancora nitido di mio nonno – ci confida Anna – avevo 5 anni quando mi portava in giro con lui sulla bici, e tutti lo salutavano e riverivano. Io mi sentivo importante perché lui era stimato dalla gente. Dopo la sua morte, l’iniziativa è stata gestita da mio padre Michele, con la nascita dell’associazione ‘Amici di Peppino Cicerone’, che ha la funzione di organizzare solo ed unicamente la sagra del calzone. Mia nonna Anna, una forza della natura, ha portato con amore e passione avanti l’iniziativa  in memoria del suo amato marito”.

“Le edizioni curate da mio nonno – puntualizza Anna –  sono state davvero epocali, perché hanno portato in piazza Rita Pavone, Alvaro Vitali, Riccardo Fogli, i Camaleonti, e non ricordo quanti ancora. Invece,  tra gli ospiti invitati nelle edizioni organizzate da mio padre, ricordo primo tra tutti, Checco Zalone, quando non era ancora famoso”.

La signora Anna, 85 anni, vedova di Peppino, è il “cuore” della Sagra: mani d’oro. E’ lei che ci svela la ricetta originale per fare il vero “calzone di cipolla” di Acquaviva. Eccola. Prendete nota. Per l’impasto: farina 00, olio extravergine d’oliva (“quello fatto in casa”, precisa la signora Anna). Il ripieno: cipolla di Acquaviva, ricotta forte, uova (tuorlo e albume), formaggio pecorino. Le dosi? “Ad occhio”, (ci spiega simpaticamente la signora Anna). Preparazione: tagliare finemente la cipolla e farla cuocere a fuoco lento con olio e sale, in un tegame con un coperchio fino, fino a quando non si assorbe l’acqua. Toglierla dal fuoco, una volta assorbita l’acqua, e lasciarla raffreddare. Una volta raffreddata, aggiungere pecorino grattugiato, ricotta forte e le uova. Mescolare fino a quando non si ottiene un impasto omogeneo. Su un tavolo, porre la farina con la tipica montagnetta, e al centro versare un bicchiere di acqua tiepida e olio. Impastare gli ingredienti rigorosamente con le mani, per circa 15 minuti. Stendere con un matterello, e dividere l’impasto in due parti. Poi, prendere una teglia di alluminio e ungerla di olio. Prendere una metà dell’impasto suddetto, e foderare la teglia, e tagliare ai bordi le parti in eccesso.

Versare all’interno il composto omogeneo preparato, e livellarlo con un una forchetta. “Tirare” la seconda parte dell’impasto per coprire la teglia. Pizzicare i bordi, e con la forchetta fare fori sull’impasto che copre la teglia. Poi mettere in forno, preriscaldato a 180 gradi. Il forno che usa la signora Anna è a gas, quindi riscalda sopra e sotto. Vanno bene anche i forni ventilati e statici. Durata di cottura: circa 1 ora, quando inizia a dorare la sfoglia, si può uscire dal forno.

Il colmo della sagra del calzone? Anna la nipote di Peppino Cicerone e il figlio Michele non mangiano il calzone!

“La prossima edizione – lo annuncia in esclusiva Anna al “Corriere di Puglia e Lucania”,– organizzeremo una masterclass in piazza con nonna Anna per fare assieme “live” il calzone di cipolla con la diretta del nostro giornale. Proprio come si fanno le orecchiette a Bari vecchia, per strada.

Organizzeremo i corsi, con largo anticipo, con prenotazioni effettuate almeno un mese prima, perché dovremmo allestire adeguatamente la location e la quantità di ingredienti da prenotare (olio, farina, cipolle, etc). Ne daremo ulteriori notizie, durante la conferenza stampa di presentazione dell’edizione 2023. E’ un’idea che mi è venuta in mente parlando con una amica, durante i giorni dell’ultima sagra”.

Ma il calzone assieme a quale cibo ben si accompagna? Anna ci riporta le parole dil nonno Peppino: “U calzon de cepodde e recotte asckuande (traduzione: calzone di cipolla e ricotta forte) va pasteggiato assieme ad un bel bicchiere di vino primitivo ‘tuest’ (tosto),  qualche spiedo di agnellone alla brace accompagnato  da qualche ‘ghimerride’.

“Voglio ringraziare – conclude Anna – il mio papà Michele, zia Milena,  zio Onorino, Vitino “salzezzon”,  Enzo Buonviso, e a me stessa e ai grandi sacrifici che faccio per portare avanti la tradizione, in onore e memoria del mio amato nonno Peppino”.

una delle ditta partecipanti alla Sagra del Calzone

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