Principale Cultura & Società Musica, Eventi & Spettacoli Esposizione internazionale Tuttofood e Host Milano

Esposizione internazionale Tuttofood e Host Milano

Giovanni Mercadante

Giampietro Comolli

Il Tuttofood è stata una rampa di lancio e di confronto per tante iniziative e start-up; prendono forma e sostanza le nuove formule di ristorazione di derivazione anglo-americana. Il “food business” estende i suoi tentacoli nel villaggio globale della cucina  “dark kitchen; cloud kitchen; “ghost kitchen” (tutte cucine intese chiuse ai clienti).

“Tuttofood”, riservato all’agroalimentare;   e “Host Milano” dedicato al mondo dell’ospitalità e della  ristorazione  hanno concluso le manifestazioni 2021  con un ottimo successo. Ora è tempo di fare un bilancio, ha  dichiarato Gianpietro Comolli, Presidente del Centro Studi Cibo & Vino e Ceo/Chief Executive Officer di Osservatorio.Ovse.org., di cui si riporta qui appresso l’intervista.

Grande presenza di marchi imprese nazionali di alto profilo del food e soprattutto delle attrezzature tecniche per le cucine domestiche e professionali, altamente professionali.

A Tuttofood presenti diverse aziende dell’Alta Murgia barese, tra cui il Molino Loizzo nelle cui  postazioni sono state  preparate degustazioni tipiche pugliesi; tra le novità presentate,  un progetto con delle farine “sottovuoto” con confezioni da 1 kg fino a 25 kg.

Questo progetto del sottovuoto –  ha dichiarato Ivano Loizzo – ha molteplici vantaggi: i container possono viaggiare per lunghi tempi e sotto altissime temperature, con zero rischi di alterazione del prodotto; 0% di rischi di muffe all’interno del container a causa dell’umidità; 0% rischi di sacchi bagnati a causa delle infiltrazioni di acqua nel container; shelf life più lunga di un anno; trasporti sicuri.

video clip Loizzo

Da sinistra: i fratelli Ivano e Vincenzo Loizzo

Si è notata l’assenza di alcuni grandi marchi italiani dell’Emilia Romagna.

E’ stato registrato – ha dichiarato G. Comolli – un notevole numero di rappresentanze imprenditoriali dell’alimentare italiano, ma  anche in Host/Ristorazione e ospitalità con la presenza delle migliori marche della strumentazione e attrezzatura per le cucine domestiche che per l’HO.RE.CA./Hotel-ristoranti-catering e i professionisti.

Il leitmotiv dell’edizione 2021  è stata sicuramente il legame fra l’innovazione dell’alta tecnologia messa in campo al servizio dell’attualità e della concretezza della nuova ristorazione, sia quella tradizionale che il take-away che il dark kitchen, ma anche catering e vending, oltre che delivery a tutto spiano.

Importante talk show  presso lo stand di Rational, una delle più grandi aziende mondiali, per presenza,  rinomanza, qualità e tecnologia, nella produzione e distribuzione di forni da cucina in diverse versioni.

Cinque nuove realtà imprenditoriali del settore ristorazione moderna si sono presentati al pubblico e agli ospiti:

Marco Lusso, titolare della storica Pasticceria Luciano di Barge (CN);

Angelo Tortorelli, titolare del take-away di montagna Il Polentiere di Morgex (AO);

Maurizio Rosazza Pin, co-founder della catena milanese di dark kitchen Delivery Valley;

Francesco Pollice, founder della piattaforma digitale Celero.it con sede ad Andria (BA) ed

Enrico Baggio e Arianna Parisotto, co-founder della dark kitchen “Eat Like a Star” con sede a Maser (TV).

E’ stato un  momento di confronto sull’idea di ristorazione nuova e sull’uso delle tecnologie e attrezzature in cucina. Tre giornalisti hanno indagato e “messo a nudo” gli imprenditori con la guida di Rossella De Stefano, penna storica del mondo horeca e direttrice di Bargiornale:

Monica Nastrucci responsabile editoriale Gruppo Food, guida di Food Service e di Dolce e Salato;

Alberto Lupini anima patron e direttore di Italia a Tavola,

Giampietro Comolli editorialista di Newsfood, direttore editoriale di Bubble’s Italia Magazine, presidente del Centro Studi Cibo&Vino e ceo di Osservatorio.Ovse.org.

Tutti gli interventi sono stati incentrati su come e perché le attrezzature tecnologiche hanno modificato il modo di fare cucina, di essere cucinieri moderni in modo di essere moderni, attenti, innovati, flessibili per esigenze del momento e una clientela che cambia.

Il video del talk show è reperibile su diversi social:  https://rebrand.ly/0lcxf5g  – http://twitter.com/rational_aghttp://www.youtube.com/user/rationalag .

A  Giampietro Comolli, a cui mi lega un rapporto di amicizia e di collaborazione giornalistica, in quanto , oltre a scrivere di cibo e vino da oltre 40 anni, giornalista e direttore di House Organ di imprese e di testate di associazioni, da Coldiretti giovanissimo a Altamarca Colline del Prosecco e a Bubble’s Italia Magazine, è anche economista e agronomo, ex agricoltore e noto gastronomo a casa propria, ho posto delle domande per avere un suo pensiero sulle attuali dinamiche della ristorazione in concomitanza con la  pandemia covid-19 ancora in corso.

D: Giampietro Comolli quali sono le tue impressioni sulla ristorazione dell’ospitalità, alla luce dei nuovi scenari che si sono sviluppati in questi due anni di pandemia?

R: Innanzitutto è stato molto interessante conoscere queste nuove figure di imprenditori, entusiasti delle loro scelte aziendali, tutti dediti alla rincorsa alla novità e innovazione, felici delle opportunità offerte da attrezzature Rational che già stanno usando.

Sicuramente la tecnologia in cucina, oggi, per tutta la ristorazione fuori canale del ristorante classico e fisso, è un supporto ancor più indispensabile per aggiungere i servizi e le forme che un certo tipo di cliente chiede.

La tecnologia innovativa risponde alle domande che  arrivano da questi giovani e nuovi cuochi: ottimizzazione degli spazi, attenzione alla logistica, velocità e continuità del servizio anche h24.

Il Centro Studi Analisi Mercati Consumi del Cibo e Vino,   più noto con l’acronimo CEVES, di cui sono presidente, che fa capo alla piattaforma economica-statistica di OVSE ( ndr: www.osservatorio.ovse.org e www.ovse.org) è impegnato su individuazione, comportamenti, competenze, valutazione, valorizzazione, conoscenza fra clienti di una “completa” ristorazione sostenibile, passando dalla parola ai fatti concreti e reali che siano direttamente e facilmente  riconoscibili, apprezzati, voluti dal consumatore finale.

E’ una  forma strategica di identità del locale, del titolare, dei servizi, della  personalizzazione richiesta e rivolta al cliente,  fino a una  formazione dei collaboratori in linea con il nuovo modello e canale “pronto, soggettivo, privata”, come la chiamo io.

Infatti la “cucina soggettiva  privata” necessita di una conoscenza e rispetto anche maggiore a monte tutte le materie prime: il cuoco o cuciniere è sempre il vero artefice e unico responsabile della ricetta o del piatto fino a quando non si va “sul fuoco” di una volta.

Poi se dal tradizionale ristoratore puro si passa ad un altro servizio di cucina cambiando anche ingredienti e componenti di una ricetta, l’importante e indispensabile è cambiare nome della ricetta. La tecnologia oggi può essere anche più rispettosa dell’ambiente, produce meno CO2, meno spreco di energia e acqua, meno detergenti.

D: Cosa ne pensi delle nuove formule di ristorazione tutte d’importazione anglo-americana: delivery o take away; dark kitchen, cloud kitchen, o ancora “ghost kitchen”?

R: Questa  moda, ovviamente d’importazione, sta introducendo nuove tipologie del “food business”. Delivery o take away, è ormai un sistema di ristorazione già consolidato da tempo, in definitiva s’intende cibo d’asporto.

Per dark kitchen (o black kitchen o delivery-only restaurant) s’intende un centro distributivo con all’interno tante piccole cucine, ognuna delle quali dedicata ad un brand ed equipaggiata con tutte le attrezzature necessarie. Il centro riceve gli ordini, li processa, li produce e infine li spedisce alle aree geografiche interessate.

Le cloud kitchen sono in linea di massima come le dark kitchen, con la differenza che le stesse attrezzature di cucina sono al servizio di più brand. Dark o cloud kitchen sono due sinonimi inglesi intesi come cucine chiuse ai clienti, in cui chef e cuochi producono piatti che tramite “rider” vengono consegnati pronti nelle case di chi li ordina.

I  virtual restaurant (o ghost/fantasma) sono cucine virtuali a cui si appoggiano i ristoranti esistenti; operano solo su consegna a domicilio. In altri termini una centrale di ristorazione passa l’ordine ad un ristorante di fiducia nell’area geografica interessata con la propria ricetta e da lì avviene il processo di lavorazione e la consegna.

Per tutti i ristoratori e per tutte le forme e modelli di cucina oggi è fondamentale creare una semplice comunicazione. Una ristorazione da asporto vive grazie al “online” in quanto gran parte del servizio è “e-commerce”.

Se l’alta tecnologia – conclude Giampiero Comolli – consente di creare un modello di ristorazione “multitasting” e polivalente con abbinata sostenibilità globale, meno spreco, più ricerca qualità di origine, meno inquinamento,  merita totale attenzione, e su questo ci sto lavorando con un progetto che a breve prenderà forma e sostanza.

 

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