Il vino primitivo: una eccellenza di Puglia

Il vino primitivo: una eccellenza di Puglia

“Il Primativo di Turi”: “questo vino ha un bel colore di vino vecchio, sapore secco, tonico, fragranza gradevolissima, armonico, nel complesso generoso. (Dott. Antonio Carpenè 1867) 

di Stefano de Carolis

Il vino, “nettare degli dei”, secondo la mitologia classica, da sempre è simbolo ancestrale della civiltà umana, un alimento prezioso per l’uomo dal significato molto profondo. Nell’antico testamento il vino era considerato il simbolo di tutti i doni provenienti da Dio. Un autentico mito! dal dio Bacco, divinità dell’antica Roma, a Dionisio dio della mitologia greca, fino a Osiride, divinità egizia dalle molteplici virtù.

Dionisio, nella mitologia Greca era considerato il dio dell’estasi, del vino e dell’ebbrezza. Un dio folle e spensierato, sensuale e caotico, che incarnava tutto ciò che nella vita c’era di istintivo e di irrazionale.

Una straordinaria forza vitale, che rappresentava la volontà della vita, l’energia della natura, e la fertilità dell’uomo e della terra.

Presso gli antichi greci, Dionisio era una importante divinità, ed era piacevole festeggiarlo. I riti dionisiaci nella civiltà antica vengono descritti e rappresentati come lunghi cortei in cui i partecipanti sotto l’effetto del vino si esaltavano fino alla frenesia. I riti ripercorrevano le vicende della divinità con caotici cortei di donne, “menadi”, dette anche baccanti, incoronate con frasche di alloro e vestite con pelli di animali, e da figure maschili travisati da “satiri”. Tutti i partecipanti al corteo, ubriachi di vino, ballando una danza dai ritmi ossessivi, si abbandonavano alla suggestione del “ditirambo” una antica forma di poesia lirica corale. Questa danza ritmica e tumultuosa veniva accompagnata dalla musica di antichi strumenti musicali, come fluati e da tamburi.

Lo scopo del rituale era quello di raggiungere uno speciale stato di possessione. Il rito culminava con la caccia e lo sbranamento di una bestia selvatica.

Nell’ambito dell’arte figurativa, Dionisio viene rappresentato come un giovane dai lineamenti quasi femminili, coronato di foglie d’edera o alloro o con tralci di vite e grappoli d’uva.

Nell’antica Roma il vino schietto e puro, veniva chiamato ‘merum’ ed era usato soprattutto negli uffici divini. Nel corso dei suntuosi banchetti “simposio”, veniva diluito con acqua calda o fredda in quantità proporzionata alla qualità e densità del vino stesso.

Nel symposium greco e romano, veniva usato un “cratere”, un ampio vaso in terracotta dalla larga imboccatura, con manici e dalle diverse forme, e veviva utilizzato per mescolare il vino con l’acqua. Ognuno di questi crateri con le loro scene dipinte, era dedicato ad una divinità. Spesso la mescita veniva aromatizzata e dolcificata secondo i gusti e la stagione.

Marco Terenzio Varrone, Virgilio, Plinio il Vecchio e Lucio Giunio Moderato Colummella, insigni letterati, agronomi e naturalisti, dedicarono molti studi e opere letterarie alla viticoltura e all’arte di produrre il vino.

Ippocrate, padre della medicina, considerava il vino un medicamento naturale, utile a migliorare le funzioni renali e quelle della digestione. Il filosofo Platone scriveva che un uso moderato di vino dava forza e vigore fisico.

I medici della scuola medica salernitana, nel IX sec., ritenevano il vino una medicina dalle molteplici proprietà benefiche: acuisce l’ingegno, rafforza la vista, affina l’udito e rinforza il corpo.

Il sommo poeta Dante, dedicando alcuni versi al vino, evocò nella Divina Commedia una metafora dell’anima umana che si versa nello spirito della natura: “…guarda il calor del sol che si fa vino, giunto al’omor che della vite cola”.

La vite “vitis vinifera”, con molta probabilità, si coltivava in Puglia e nel meridione d’Italia ancor prima dei tempi della colonizzazione greca, tuttavia alcune delle varietà di vite considerate autoctone di Puglia, sono state introdotte proprio dagli antichi Greci.

Inoltre durante l’epoca repubblicana ed imperiale, i romani diffusero la vite non solo in Italia ma in gran parte delle provincie che man mano conquistavano. L’espansione della viticoltura nel meridione d’Italia ben presto determinò una diminuzione delle esportazioni di vino dalle isole dell’Egeo e dalla Grecia.

A Turi, comune di terra di Bari, la coltivazione della vite, e la cultura del vino hanno una tradizione millenaria. Questa è il frutto delle straordinarie peculiarità del territorio, quali: favorevoli condizioni climatiche, natura del sottosuolo, e le sostanze organiche ed inorganiche disciolte nel terreno. Peculiarità che nel tempo, sono state arricchite da una plurisecolare esperienza fatta sui campi dai nostri avi, esperti agricoltori e vocati da sempre alla coltivazione della vite.

Per meglio comprendere quanto sia antico e radicato il culto del vino nel territorio di Turi e nell’intera terra di Bari, è importante ricordare una scoperta archeologica datata al IV secolo a.C..

Nel 1932, in via Fiume, nei pressi della stazione ferroviaria di Turi, nel corso di lavori edili, venne rinvenuta una tomba a sarcofago di epoca peuceta.

L’antico abitato di Turi, era situato nella Peucezia, territorio attribuito a buona parte della odierna provincia di Bari, e abitato per l’appunto dai Peuceti, una antica popolazione iapigia. Nel ricco corredo funerario scoperto a Turi, venne recuperato uno straordinario vaso attico, (cratere a colonnette con figure nere), completamente dipinto, e finemente decorato con figure e scene della mitologia greca.

Questo reperto chiamato “cratere”, è un vaso di grandi dimensioni, sicuramente in uso ad una famiglia della aristocrazia locale del V sec.aC., e come già detto, veniva usato durante i banchetti per la mescita del vino.

Il cratere di Turi, raffigura le nozze di Zeus ed Hera, rappresentati su una quadriga preceduta da Ermes e seguita da Dionisio. Il resto del corteo nuziale è composto da Apollo e da tre figure femminili.

Sull’altra faccia del vaso è riprodotta una scena dionisiaca con al centro il dio Dionisio e ai suoi lati due Sileni che danzano, figure della mitologia greca molto spesso assimilati ai satiri. I sileni erano divinità minori a cui si attribuiva la protezione delle sorgenti e dei fiumi che irrigano e fecondano i campi.

L’importante reperto archeologico, è custodito presso il museo archeologico di Bari.

Turi è un territorio vocato da sempre alla coltivazione della vite.

Consultando uno dei catasti onciari del comune, redatto a metà del settecento, emerge che una buona parte del territorio comunale era coltivato con i ceppi di vite “a vigna”.

Inoltre tanti erano i palmenti, presenti nei vigneti e in alcune abitazioni, le cantine con le botti d’ogni grandezza, e i torchi vinari utilizzati per la premitura delle uve: (1750…si tassano tre torchi da premere le uve ad uso proprio per ducati 1:20).

Altro aspetto storico altrettanto importante, è la presenza nel territorio comunale dei resti di un grande torchio in legno di quercia, chiamato “torchio a leva di Catone”.

Trattasi di un antico sistema di torchiatura con una grossa leva ed una grande vite vinaria. Questo sistema di torchiatura usato già nel I°sec. d.C, era una per l’epoca una innovazione tecnologica, in quanto permetteva una maggiore pressatura delle vinacce. Un autentico reperto di archeologia industriale, il quale dimostra ancora una volta l’antica tradizione enologica.

A tal proposito è necessario riportare, alcune notizie storiche con dati scientifici pubblicati nell’800 da importanti riviste, bollettini e saggi, specializzati nell’arte enologica italiana.

Trattati di ampelologia e ampelografia, dove emerge che fin dal periodo pre-unitario, a Turi si produceva e commercializzava un ottimo “Primativo di Turi”, un vino rosso di alta qualità, fatto con le uve locali.

il vino Primativo, dopo averlo sapientemente prodotto, invecchiato e affinato in grandi botti di legno, veniva imbottigliato e confezionato, per poi essere esportato in tutta Italia e nel resto del mondo.

Nel 1873 il Vino Primativo di Turi venne esposto all’Esposizione Universale di Vienna. una bottiglia dell’annata 1869, costava 1 lira, mentre 100 lt di vino non confezionato costavano 30 lire.

“Produciamo ottimi vini da pasto, ed un vino speciale di Turi, questo lo slogan usato!”

Il produttore del vino Primativo di Turi, pioniere della commercializzazione del vino in bottiglia, fu il Sig. Domenico Cozzolongo, un lungimirante proprietario, e grande esperto enologo.

Suo zio, Don Modesto Cozzolongo, anch’egli ricco possidente terriero, era un primicerio del capitolo di Turi.

Dopo la sua dipartita, Domenico Cozzolongo passo il testimone a suo figlio,

altrettanto lungimirante, brillante e vocato allo studio e all’imprenditoria. Giovanni Cozzolongo, un elegante uomo d’altri tempi, d’animo buono e gentile. Dai suoi

concittadini veniva soprannominato “Don Giovanni non piglia resto”. Nel 1914 venne eletto sindaco del paese.

Nella rivista di viticultura ed enologia italiana del 1881, diretta dai chiarissimi Prof.

G.B. Cerletti e dal famoso Dott. Antonio Carpenè, direttore della Società Enotecnica Trevigiana di Conegliano Veneto, entrambi luminari nel campo dell’enologia italiana, dopo attenta analisi e assaggi del vino prodotto dalla famiglia Cozzolongo scrissero:

Primativo rosso di Turi:

limpido, bel colore di vino vecchio, sapore secco, tonico, fragranza gradevolissima, armonico, nel complesso e generoso.

“…abituati ad una franchezza ed indipendenza nei giudizi e ad essere imparziali, perché animiamo un solo campanile – quello dell’Italia – e non curiamo i campanili secondari, che spessissimo fanno velo alla ragione dei giurati nelle esposizioni, più o meno recenti e Nazionali, diamo una stretta di mano al cordiale Sig. Cozzolongo e lo preghiamo a proseguire nel cammino bene iniziato, perché avrà soddisfazione morale nel bene che farà al suo paese e sicuro lucro….”

Nel 1881, un altro importante professore della scuola enologica italiana, scriveva:

“…dopo aver esposto queste nozioni di vinificazione, posso parlare di un vino speciale del barese fabbricato dal sig. Cozzolongo di Turi: Razionali ed informati a principii di scienza erano i metodi di vinificazione adoperati dal defunto sig. Domenico Cozzolongo.

Egli manifatturava vini che furono trovati eccellenti e fu premiato in diverse esposizioni nazionali ed internazionali. Senza esagerare io sono del parere che ben potea il sig. Cozzolongo annoverare tra i più distinti enologi d’italia e della provincia di Bari.

Il metodo seguito da Cozzolongo per fabbricare il suo rosso primitivo fu il seguente:

“pigiate accuratamente le uve e tolti metà dei raspi, egli procurò che avesse luogo una pronta e regolare fermentazione, tenendo sempre il cappello della vendemmia al di sotto del mosto.

Quando il mosto segnò zero al gleucometro, avvinò e, e ciò accadde dopo 3 giorni di fermentazione tumultuosa. Al vino della avvinatura fece poi riuniure il primo e migliore torchiatico, cotanto raccomandato per dare al giovane vino un poco di più di acido tannico, il quale è molto utile per i vini dei nostri paesi caldi.

Durante l’anno Cozzolongo praticò poi due travasamenti, preceduti sempre da solfarazione dei vasi, e dopo due anni di soggiorno nelle botti, chiarificò il suo vino con la gelatina, poi la passo nei vetri. Una vinificazione del tutto razionale.”

“…Concludo con il dire che il primaticcio di Turi possiede ottimi pregi tanto da farlo annoverare tra i vini migliori d’Italia, ed il Sig. Cozzolongo, volendo, potrebbe rendersi benemerito dell’arte enotecnica”. (Prof. Dott. N. Giammaria della Real Scuola Superiore di Portici)

Dopo secoli di tradizione vocati alla terra e all’arte vitivinicola, in terra di Bari cresce il distretto del vino primitivo di Gioia del Colle Doc. Circa mille ettari impiantati a vite nei territori di sedici comuni della città metropolitana di Bari.

Tra questi i comuni di Turi, Gioia del Colle, Putignano, Sammichele, Castellana Grotte e Acquaviva delle Fonti. Un consorzio di valorizzazione e di tutela sotto la presidenza del produttore vitivinicolo Donato Giuliani. Tra i fondatori e membro del consorzio di tutela del vino primitivo, un altro imprenditore turese, Antonio Michele Coppi, enologo di lungo corso, con la cantina di famiglia, fondata nel 1882 dalla famiglia Zaccheo di Turi.

Il Primitivo di Turi e di Gioia del Colle, un vitigno storico, una eccellenza nel panorama dei vini italiani, un mito che non si spegnerà mai!

Stefano de Carolis

Redazione Corriere di Puglia e Lucania


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