Alla scoperta del tannino. Viaggio attraverso le morbide spigolosità del vino…

Alla scoperta del tannino. Viaggio attraverso le morbide spigolosità del vino…
di Raffaello De Crescenzo

Nel mondo del vino, come in altri, si fa spesso ricorso a termini tecnici, la cui comprensione non è sempre facile per tutti. Dal punto di vista dell’analisi olfattiva, ma soprattutto dal punto di vista gustativo, spesso si fa ricorso a parole che, per un neofita, possono essere anche molto difficili; che significa dire, ad esempio, che un vino ha un tannino graffiante oppure levigato? E, più in generale, che cosa sono i tannini e a che servono?

Con questo articolo, proveremo a fare un po’ di chiarezza al riguardo.

Iniziamo col dire che i tannini sono composti polifenolici, responsabili del sapore leggermente amaro e della sensazione astringente o allappante di alcuni cibi e bevande, che è possibile trovare nell’uva (e quindi nel vino), ma anche in altri vegetali: nei cachi, nel carciofo, nel melograno, nel caffè, nelle foglie del tè, nel cacao ed anche in diversi tipi di legno.

Quando ingeriamo un cibo che contiene tannini, il nostro palato tende a seccarsi rapidamente, poiché essi hanno la capacità di legarsi alle glicoproteine salivari, facendole precipitare e riducendone momentaneamente il potere lubrificante.

I tannini conferiscono corpo e struttura ad un vino, fornendo equilibrio, integrità aromatica e stabilità; nell’uva, il 54% dei tannini è concentrato nelle bucce, il 25% nei vinaccioli ed il 21% nei raspi.

Nel vino, inoltre, giocano un ruolo importante per quanto riguarda il colore, tramite dei particolari composti polifenolici detti antociani, ma soprattutto sono dei potenti antiossidanti, importanti per la conservazione del vino, anche grazie alla loro azione antibatterica: maggiore, dunque, sarà la concentrazione di tannini nel vino e maggiore sarà anche la sua capacità di resistere al tempo.

Tra i vini con maggior contenuto di tannini, possiamo ricordare il Sagrantino di Montefalco, i vini a base Nebbiolo, come Barolo e Barbaresco, l’Aglianico ed il Sangiovese, mentre, a livello internazionale, sono da ricordare il Cabernet Sauvignon, il Tannat, il Syrah, il Tempranillo, il Malbec ed il Mourvèdre.

Per quanto riguarda i vini bianchi, invece, questi presentano una quantità di tannini decisamente inferiore rispetto ai vini rossi poiché nella vinificazione in bianco non avviene la macerazione delle parti solide del grappolo con il succo, impedendo quindi la cessione dei tannini nel vino bianco che, inoltre, potrebbero conferirgli un sapore amarognolo ed erbaceo, compromettendone la freschezza e la piacevolezza.

Nei vini bianchi, dunque, la cessione dei tannini al vino stesso può avvenire con l’affinamento in legno o per aggiunta in cantina di alcuni tipi di tannini enologici; si tratta comunque di concentrazioni piuttosto ridotte. Sono i vini macerati in bianco e gli orange wine che dispongono di concentrazioni di tannini più cospicue, per effetto della macerazione con le bucce.

Non tutti i tannini, però, influiscono positivamente sul vino: quelli dei vinaccioli e quelli dei raspi, per esempio, risultano amari ed è quindi consigliabile operare una diraspatura ed effettuare una pressatura soffice che eviti la rottura dei vinaccioli. Certe varietà di vitigno, inoltre, solitamente quelle meno pregiate, hanno tannini acidi, aggressivi, aspri, che influiscono negativamente sulle caratteristiche organolettiche del vino. In generale, comunque, maggiore è la concentrazione di tannino e più accentuata risulterà la sua asprezza e la ruvidezza, determinando un gusto piuttosto astringente.

Discorso diverso per quanto riguarda i tannini nobili, rilasciati dal legno e prerogativa delle migliori produzioni: questi sono tra gli elementi più importanti per l’affinamento del sapore di un vino.

Con il passare del tempo la sensazione dura e amara dei tannini si affievolisce, rendendo i vini più setosi e avvolgenti. Le caratteristiche dei tannini del vino quindi variano col tempo.

Il tempo infatti rende meno esuberanti e astringenti i tannini, lasciando spazio alla loro versione più elegante, con un gusto più morbido e levigato.

Questo avviene perché i tannini col tempo per azione dell’ossigeno tendono a polimerizzare. Le molecole del tannini nel vino si aggregano, passando da molecole di piccole dimensioni (monomeri) a composti più pesanti e complessi (polimeri). I tannini aggregandosi aumentano la propria dimensione e il proprio peso, diventando quindi insolubili. A questo punto i tannini presenti nel vino iniziano a precipitare e creando dei sedimenti che si depositano sul fondo delle bottiglie.

Questi fenomeni, detti “polimerizzazione” e “precipitazione”, sono anche la causa della variazione del colore del vino e della riduzione della capacità dei tannini di legarsi alle glicoproteine della saliva e di ridurne il potere lubrificante: di conseguenza, i tannini polimerizzati risulteranno più setosi e morbidi. Questo fenomeno, insieme allo sviluppo di aromi e alla diminuzione dell’acidità, è il motivo principale per cui è generalmente molto apprezzata l’eleganza dei vini invecchiati.

Al contrario, i vini giovani presentano una maggior concentrazione di tannini presenti sotto forma di monomeri, che risultano più ruvidi al palato e dotati di maggiore capacità astringente.

Quando siamo a tavola, dunque, con quali cibi possiamo pensare di abbinare sapientemente vini tannici?

I vini tannici hanno bisogno di una pietanza che contrasti la secchezza e l’astringenza data dal tannino.

Quando siamo a tavola, dunque, con quali cibi possiamo pensare di abbinare sapientemente vini tannici?

I vini tannici hanno bisogno di una pietanza che contrasti la secchezza e l’astringenza data dal tannino e per tale motivo si sposano bene con piatti ricchi di succosità e succulenza.

Alcuni esempi di abbinamenti con vini tannici potrebbero essere i brasati, cibi in umido, arrosti ricchi salse o carni grasse ricche di succhi.

Un buon Brunello di Montalcino si sposerà bene con il Peposo dell’Impruneta, il Barolo trova un ottimo compagno a tavola nel Brasato (meglio ancora se cotto al Barolo), il Sagrantino di Montefalco si esalta con l’Agnello al Tartufo, i grandi vini rossi di Bordeaux sembrano fatti per esser gustati con il Manzo alla Borgognotta.

E che dire del Taurasi con la Pasta al Ragù Napoletano? Autentica libidine, un po’ come il Syrah di Cortona con la Bistecca di Chianina o l’Amarone della Valpolicella con la Pastissada de cava.

Sentitevi liberi di spaziare e sperimentare, guidati dal vostro gusto ed alla ricerca di un elemento fondamentale, nella vita come a tavola: l’armonia!


Redazione

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