La pasta nella storia, capitolo III

Diritti & Lavoro

In Sicilia oggi si trovano ancora la tria bastarda e i vermiceddi di tria; nel Salento la massa e tria e i ciceri e tria; nell’area barese c’è la tridde, diminutivo di tria. Quindi come possiamo notare documenti antichi ci attestano la diffusione in tutta l’Italia della pasta fin dai tempi più remoti fino ai giorni nostri. Ed è un prodotto  apprezzato da tutti, adulti e piccini .

E’ dietetico : lo affermano anche i dietologi, l’essenziale è non abusare con un condimento grasso, ma la pasta mangiata con del semplice pomodoro fresco, giusto e gustoso  connubio  non fa ingrassare. E, come ormai  acclarato  ed appurato,  molti filologi romanzi della lingua italiana attestano che le prime testimonianze di letteratura in volgare in territorio italiano nacquero in Sicilia sotto la dinastia sveva (metà del sec. XIII), così  nella popolazione di Sicilia e di Palermo dal X al XVIII secolo (Palermo, 1892), l’uso della pasta era assai diffuso nella capitale dell’isola che il suo prezzo rientra fra quelli fissati dalla meta, cioè dal calmiere.

Nel 1548 peraltro,  non si parla più genericamente di pasta, ma si distinguono ormai i virmicelli di simula, e i maccarunj di farina . L’altra regione che storicamente si segnala a partire dal XIII secolo per produzione e smercio di pasta secca è la Liguria. È presumibile che i mercanti genovesi avessero importato dalla Sicilia vermicelli e tria (le ricette di tria presenti nei libri di cucina. Il geografo arabo Al-Idrisi nel suo Libro di Ruggero, scritto intorno all’anno 1154 dà la prima testimonianza certa della produzione di pasta secca in Italia, nella località di Trabìa, a trenta chilometri da Palermo.  – Un cibo che viene da lontano : centoventicinque anni di pubblicità e comunicazione Trecento documenti  sono citate come appartenenti alla città di Genova,  ‘ genovesi’). Infatti  presso l’archivio di Stato di Genova è conservato un inventario notarile datato 1279 relativo ad un’eredità, in cui appare «una barixella (cesta) plena de macaronis», evidentemente essiccati.

https://www.corrierepl.it/2021/01/16/la-pasta-nella-storia-capitolo-iii/ 

La cultura della pasta secca sembra invece non essere presente nel Centro-Nord, più legato all’uso domestico della pasta fresca (lasagne, tagliatelle, ravioli), com’è quella ricordata da Boccaccio. Il debutto dei maccheroni (allora confezionati in forma di gnocchi) nella lingua letteraria si ha col Decameron (1348-1353), nella famosa descrizione che Maso del Saggio fa allo sciocco Calandrino del paese di Bengodi: «… ed eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattato, sopra la quale stavano genti che niuna altra cosa facevano che fare maccheroni e cuocergli in brodo di capponi, e poi gittavan quinci giù…» . Boccaccio probabilmente sentì usare il termine “maccheroni” a Napoli, dove soggiornò sino al 1336.

Le fonti storiche documentano la presenza di produzione di pasta secca in Liguria già nel 1200 e 1300, come si evince dai documenti notarili dell’Archivio di Stato di Genova del 1244 (prescrizione di un medico a un lanaiolo genovese con esclusione dalla dieta di « pasta lissa»), del 1316 (locazione di una casa di Maria Borgogno « quae faciebat lasagnas» ).  In Liguria nel 1400 e 1500 si diffonde la produzione artigianale dei “fidei”, cioè della pasta nel dialetto locale, come dimostra il sorgere a Genova nel 1574, della Corporazione dei Pastai con un proprio Statuto « Capitoli dell’Arte dei Fidelari». Solo tre anni dopo si registra la costituzione a Savona della « Regolazione dell’Arte dei Maestri Fidelari» . Interessante notare che questi Statuti precedono quelli corrispondenti dei “Vermicellari” di Napoli (1579) e Palermo (1605).  Com’era la tecnologia del tempo? Le ricerche, in parte inedite di Vincenzo Agnesi, segnalano un atto notarile del febbraio 1794 a Savona relativo ad una compravendita di un «torno per fare fideli con tutti i singoli suoi finimenti e attrezzi, conforme,  restano descritti in una lista».

Da un’ordinanza emanata a Savona nel 1617, risulta che erano fabbricate a macchina le paste locali e precisamente « al tornio de’ fidelari» , mentre quelle di importazione dalla Sardegna e dalla Sicilia erano fatte a mano. Così pure dall’archivio Doria risulta che nel 1592 i fideli (fatti a macchina) costavano meno degli gnocchetti (fatti a mano). «In sostanza si versava, nel bacile di legno duro della gramola, la semola in forma di monte, con le mani se ne apriva la cima a mo’ di cratere e in questo si versava acqua tiepida, cominciando a impastare manualmente. Sull’impasto così predisposto, si faceva salire la pesante mola di marmo (o ruota) spingendola con la stanghetta e continuandone poi la rotazione con il passeggiare in circolo tutt’intorno alla periferia della gramola».

È questa la gramola a molazza con la stessa funzione che a Napoli aveva la gramola a stanga. La forza motrice della molazza era spesso un asinello o un salto d’acqua. Non molto diversa era la lavorazione delle olive nella zona. «Quando la pasta era ben pestata o gramolata, come si diceva allora, presentandosi in forma di un lucido nastro circolare, era tagliata a grossi pezzi e questi erano immessi nella campana o cilindro cavo del torchio (o torno). Con l’aiuto della stanghetta e poi dell’argano, si faceva scendere il pistone (o tacco con chiappa) a vite comprimendo nella campana la pasta che, cercando una via d’uscita, non ne trovava altra che quella dei fori della trafila di rame, entro i quali era foggiata in forma di spaghetti o maccheroni, che potevano poi essere tagliati a varie lunghezze».  Questo per quasi cento anni fu il modo di produrre pasta nelle fabbriche artigiane;  la fase successiva era l’essiccazione all’aperto.

Le innovazioni tecniche iniziano dopo la metà dell’Ottocento soprattutto a Napoli ad opera dell’Officina Pattison, con la prima pressa idraulica e la gramola a coltelli.  Sistemi e tecniche innovativi,  per apportare  una  lavorazione  migliore e più celere nella produzione e commercializzazione,  si  diffondono in tutta Italia e partecipano attivamente tutte le Regioni.

TO BE CONTINUED…

di Adriana Domeniconi