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La pasta!

Capitolo I

La pasta, questa sconosciuta? Gennaro Quaranta, in risposta a Giacomo Leopardi esordiva rimproverandolo ironicamente: “ Ma, se tu avessi amato i maccheroni più dei libri che fanno l’umor nero, non avresti patito aspri malanni”

Un buon piatto di pasta, adeguatamente condito, è una poesia. E’ un’arte raffinata, sottile. Non stupisce perciò che questo cibo abbia incrociato la propria strada con quella di poeti, di scrittori, e perfino di uomini politici. “ La vita è una combinazione di pasta e magia” recitava lo stesso Fellini. E nell’immaginario collettivo la pasta è stata ed è associata ad identificare il popolo italiano; è in pratica simbolo di italianità E chi non ha memorizzato la scena del film “Miseria e Nobiltà” dove TOTO’ e PEPPINO affamati avendo a disposizione una” cofana” di spaghetti mentre li mangiano e li divorano si mettono a ballare sopra il tavolo? Una rappresentazione che ci fa sorridere, ma che palesa e manifesta la tipicità e la caratteristica del popolo italiano che quando è affamato, si rifocilla e si gratifica con un gustoso piatto di pasta.

La pasta diventa Arte ! All’inizio la lavorazione di questo pregiato prodotto veniva foggiata a mano, con la forza delle braccia, ed appunto per questo la sola forma di pasta alimentare possibile era la tagliatella, il tagliolino, la fettuccina perché, come fa oggi la massaia e come facevano le nostre nonne, le nostre tate , la pasta veniva spianata, ridotta in una sottile sfoglia a striscioline più o meno larghe.

Lo spaghetto, almeno in Occidente, è realmente figlio della macchina, di un’azione di trafilatura, così come figli della stessa macchina sono tutti gli altri formati, che via via, nel corso del tempo, hanno arricchito, variegato il catalogo dei formati della pasta alimentare. Centinaia di forme diverse per accontentare tutti i gusti. Dapprima fu il torchio a vite, dove veniva messo il pastone preventivamente gramolato per mezzo di assi (gramola a stanga). Come energia si sfruttava il lavoro dell’uomo o dell’umile asino, e solo in seguito quella dell’acqua. Botteghe artigianali, piccoli negozi per lo più riuniti in zone limitate, in strade che poi, come a Roma, ne presero il nome: vicolo delle Paste, via dei Pastini. Inizialmente i fabbricanti di pasta non formavano una vera e propria categoria o Corporazione, tanto da essere ignorati dal legislatore. Successivamente, aumentando l’importanza della professione e sviluppandosi l’attività, la Corporazione si diede delle regole e precisi Statuti. A Roma la Corporazione dei Vermicellai, come allora si chiamavano i fabbricanti di paste alimentari, riuscì a far approvare i propri Statuti verso la metà del 1600, ma già nel corso del secolo precedente i pastai romani si erano svincolati dalla Corporazione degli Ortolani (proprio così!) di cui facevano parte, per tutelare i propri interessi nei confronti di categorie alimentari affini e concorrenti come i Fornai e i Pizzicaroli.

Nel XVII secolo erano talmente tante le botteghe dei Vermicellai, che Urbano VIII, nel tentativo di regolare il commercio della pasta, in una bolla papale del 1641 impose una distanza minima di 24 metri tra un negozio e l’altro. Nel napoletano, ed in particolare a Gragnano, vera patria della pasta napoletana, solo nel secolo XVIII si parla di dazi per la vendita di maccheroni, tuttavia l’inizio della produzione è antecedente di oltre un secolo, e risale agli inizi del Seicento. In effetti, grazie all’abbondanza delle acque per le molte sorgenti che sgorgano dai monti sovrastanti lo sviluppo della di cittadina, Gragnano è imputabile ed è connesso all’arte bianca.

E nacquero prima tanti mulini e successivamente numerosi pastifici. A partire dalla seconda metà del secolo XVI, in Liguria, in provincia di Savona, i “Fidelari” erano uniti in Corporazione con i Formaggiai. Gli Statuti delle Arti dei Pastai vengono approvati a Genova il 28 maggio 1574, a Savona nel 1577, a Napoli nel 1579, a Palermo nel 1605 e a Roma l’11 agosto 1646. Le date collimano e si può affermare che la produzione di paste alimentari (di “maccheroni” a Napoli, di “vermicelli” a Roma, di “fideli” in Liguria) diventa Arte, Corporazione in Italia tra il XVI ed il XVII secolo.

Da bottega familiare si trasforma in negozio pubblico, in commercio, e l’autorità ne prende atto, ne stabilisce le regole, gli Statuti, i limiti rispetto alle altre professioni affini e naturalmente i dazi, le gabelle da pagare per la fabbricazione e la vendita. Era nata così una nuova attività industriale che, come moltissime altre, solo nel corso del secolo XIX diventerà vera e propria industria.

WORKING…IN PROGRESS…

TO BE CONTINUED…

di Adriana Domeniconi

redazione@corrierenazionale.net

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