La cucina fattore identitario del cittadino italiano

CronacaEnogastronomia & Cucina

La cucina è sicuramente uno dei principali fattori identitari del cittadino italiano.

L’Italia, si sa, è il paese che, più di tutti, racconta se stesso al mondo come tempio della gastronomia, fucina di produzione di qualità e benessere, luogo di culto della tradizione e dell’amore per la buona cucina. La sponsorizzazione commerciale dell’Italia, a partire dalle sue realtà locali, regionali, e provinciali, si caratterizza proprio per la presenza costante di elementi che richiamano la tradizione culinaria, l’unicità dei prodotti, che si traducono nella costruzione di storie e leggende popolari, entro cui fisica e metafisica, scienza e trascendenza si mescolano, indistintamente: si pensi alla pasta, che insieme alla pizza è forse la più celebre delle creazioni nostrane. A Gragnano, la sua capitale storica, è resa speciale dalle correnti di Maestrale che, ogni giorno a Mezzogiorno, attraversano la città e asciugano la pasta stesa.

Studi recenti, tuttavia, rischiano di far crollare il sistema di credenze su cui si fonda l’apparentemente intrinseca relazione fra i paesi e la loro tradizione culinaria. Si tratta di studi svolti in ambito umanistico, la cui prospettiva teorica è ispirata dalla convinzione che non ci siano oggetti dati, quanto modi differenti di interpretarli, di intenderli e parlarne.

L’ambito gastronomico diviene un testo che, se saputo leggere con gli strumenti giusti, ci parla della cultura italiana, non solo in termini di gusto. L’analisi di un pranzo, per esempio, fatto di una tavola entro cui i commensali assumono una postazione, di fasi (antipasti, primi, secondi, dessert) entro cui si collocano momenti di dialogo e silenzi,  alternanze tra masticazione del pasto e sorseggiamento della bevanda, ci parla della struttura sociale di una certa cultura: si pensi alla gerarchizzazione familiare, tipicamente patriarcale in Italia, dove il padre siede a “capotavola”.

Il momento della nascita della cucina italiana si indentifica, comunemente, con la pubblicazione della celebre opera che Pellegrino Artusi, nel 1891, intitolava “la scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Esordiva così:

“Nessuno apparentemente vuol dare importanza al mangiare e la ragione è facile a comprendersi: ma poi, messa da parte l’ipocrisia, tutti si lagnano di un desinare cattivo o di una indigestione per cibi mal preparati. La nutrizione essendo il primo bisogno della vita, è cosa ragionevole l’occuparsene per soddisfarlo meno peggio che sia possibile.”

Questo libro è il risultato della selezione di alcune ricette, tra le più diffuse, e della loro descrizione accurata. Diventa presto un’icona culturale e ricopre la funzione di manuale di cucina italiana per eccellenza.

Tuttavia un sistema alimentare non è solo un insieme di prodotti commestibili preparati in un certo modo, piuttosto riguarda diversi fattori: una particolare impostazione di cibi su un tavolo; una selezione di dispositivi utilizzati dai commensali per prendere la loro parte di cibo e completare le ultime operazioni (tagliare, condire o mescolare); un insieme di regole estetiche che regolano tutti questi aspetti e li tengono insieme; una serie di pratiche (modi per fare o non fare rumore, parlare o tacere, masticare completamente il cibo in bocca o deglutirlo direttamente, ecc.); tempi e relazioni differenti tra i commensali; le regole specifiche di gusto (quanto salato, quanto caldo il cibo dovrebbe essere). Si tratta di aspetti meticolosamente regolati in ogni cultura, anche nei pasti più familiari e informali. È pertanto impossibile applicare lo stesso insieme di regole da una determinata cultura ad un’altra. Anche se l’organizzazione materiale del cibo fosse la stessa del suo contesto originale, il suo significato sarebbe molto diverso. Il semplice fatto di mangiare italiano all’estero trasforma, vizia in qualche modo l’esperienza culinaria. Tuttavia, la storia ci insegna che le cucine del mondo, per quanto locali e chiuse, non si sono mai basate esclusivamente sui prodotti del territorio, ma abbiano sempre cercato, al di là dei propri limiti geografici, le sostanze, i prodotti, gli alimenti, le tecniche di coltivazione, gli allevamenti, i metodi di preparazione e conservazione, che eccedono tali limiti. Di fatto lo fanno sforzando le costruzioni naturali in nome di incontri e di scontri, di conflitti e di negoziazioni, di traduzioni, appunto, con altre cucine.

Ciò che accade non è un semplice processo di traduzione; potremmo meglio chiamarlo un processo di “domesticazione”. Spesso il cibo viene cambiato, per mancanza di ingredienti, ma anche per il tentativo di trovare un compromesso con il gusto “locale”. Inoltre, ciò non riguarda solo le sostanze alimentari, ma anche altri elementi del sistema alimentare: impostazioni, tempistica, dispositivi e così via e così via. Sebbene sia stato creato qualcosa di nuovo, spesso viene presentato come “tradizionale”.  

Questo attiva così le concezioni dei consumatori su ciò che è autentico o no. Tale processo, che può avere molte varianti, è essenziale per comprendere come funzionano l’incontro e la distanza culturale nelle società globalizzate attuali.

Per quanto i sistemi gastronomici tendano a produrre forme di identità culturale, e per quanto oggi si fomentino idee di tipicità dei prodotti enogastronomici, i processi culturali legati alla gastronomia restano ad ogni modo processi,  dinamici, in continua trasformazione e ibridazione.

Livio Iemolo