Castagne e Marroni: re e regina dell’autunno

Enogastronomia & Cucina

Molto simili all’aspetto, in realtà nascondono grandi differenze, a partire dall’origine fino al sapore 

Quando si parla di castagne e marroni si deve fare attenzione, perché l’apparenza inganna: all’aspetto sono molto simili, è facile confonderli, ma nella sostanza le differenze sono tante. Non si tratta solo di sapore, ma anche di forma, buccia e dimensione. Un decreto regio del 1939, che per la prima volta ne ha sancito la distinzione, è la prova che quest’ultima, da un punto di vista gastronomico, è fondamentale.

La prima grande differenza a cui fare attenzione è l’origine: le castagne sono il frutto di una pianta selvatica che si trova in natura, e che cresce spontaneamente. I marroni si possono invece considerare i suoi diretti discendenti: la pianta del marrone è sì un castagno, la cui coltivazione però – innesti, incroci, potature – lo ha infine trasformato, in modo che il frutto fosse di una qualità superiore.

Esteticamente sono uguali? Sì e no. Perché due piante diverse non possono dare gli stessi frutti. Se si vuol cominciare dal riccio, basterà sapere che quello della castagna ne può contenere un massimo di sette, quello del marrone invece non supera mai le tre unità. Questo perché la castagna è più piccola, mentre il marrone, quanto alle dimensioni, è visibilmente più grande e possiede inoltre una forma più regolare.

Chi abbia mai tentato di rimuovere la pellicola di una castagna dopo averla sbucciata sa che non si tratta di un’operazione semplice. Rimuovere quella di un marrone è invece più facile, perché è meno spessa e la superfice del frutto meno ruvida.

Un altro segreto per distinguerli facilmente è guardare la cicatrice ilare, ossia la parte chiara alla base del frutto – nella castagna, di solito, è tonda, mentre per il marrone ha una forma più rettangolare e riconoscibile.

La differenza più importante rimane tuttavia quella del gusto: i marroni sono più dolci e più croccanti delle castagne, e per questo vengono utilizzati in pasticceria – mai sentito parlare dei marrons glacés? – ma anche per arricchire primi e secondi piatti. Le castagne si prestano a usi più tradizionali, ma sempre buoni, come farine, impasti e creme. Che sia nei piatti o al centro della tavola – perché no, anche solo come decorazione – la castagna non può mai mancare nella stagione autunnale.

Esistono inoltre diverse varietà di eccellenza Dop e Igp, sia di castagne sia di marroni, protette e riconosciute in varie parti d’Italia. In Emilia-Romagna, ad esempio, i marroni di Castel Del Rio Igp sono un’istituzione. La castagna di Montella Igp è invece una specialità dell’appennino avellinese: famosa tanto per la sua tradizione, antichissima, che per il suo dolce sapore.