Giovanni Mercadante
Stefano Callegari
Il pluristellato pizzaiolo Stefano Callegari in viaggio da Roma alla Puglia, dove la dieta mediterranea è di casa; non solo , perché gli ingredienti per le sue favolose pizze sono tra i giù gettonati: farine, semole, olio d’oliva, pomodori e mozzarelle.
La pizza Clemente è una delle sue ultime creature da abbinare insieme ai vini pugliesi selezionati da AIS Puglia.
Dopo essere stato incoronato a Roma col suo “trapizzino”, progetta ora di ammaliare i pugliesi con la sua pizza all’italiana “Sforno” premiata dal Gambero Rosso 2021. E’ intenzionato a sbaragliare su un terreno che ritiene ormai di suo dominio. Uomo bellicoso? No! Anzi, per la sua stazza e il sorriso sempre stampato in faccia è ritenuto simpatico e sempre pronto a mettersi in gioco; ora a competere come se fosse una battaglia: un romano contro i magno-greci. Luoghi della degustazione la valle dei Trulli: Noci e Martina Franca.
Stefano Callegari commenta : “E’ il nono anno consecutivo, e noi cresciamo insieme alla pizza d’autore”
Ogni pizza è un viaggio, ed il Gambero Rosso continua a “fotografare” nella sua celebre Guida “Pizzerie d’Italia” l’impegno dei pizzaioli che non si fermano, anzi vanno avanti, progettano e continuano a realizzare.
Pizza Clemente
Puntare alla qualità è una scelta che, anche in questo tempo complicato, porta al maestro pizzaiolo Stefano Callegari e alla sua “creatura” romana “Sforno” la soddisfazione di ricevere gli ambitissimi Tre Spicchi dal Gambero Rosso.
Con orgoglio, malgrado la sua innata riservatezza, Callegari sottolinea come questo sia il nono riconoscimento consecutivo ricevuto dal Gambero Rosso. Sotto i riflettori, senz’altro, nell’anno della pandemia ci sono tutti insieme sia la sede storica di “Sforno” Roma che il rinnovato impegno di Callegari e del suo team nel resto d’Italia. Con lui si è messa in viaggio la pizza d’autore da Roma alla Puglia nella valle dei trulli, a Noci e a Martina Franca. Nel contempo Callegari lavora all’apertura di “Sforno” a Catania, Torino, Milano e a Bologna.
Tuffiamoci, allora, nel viaggio che fa una pizza firmata da Stefano Callegari da quando esce dal forno fino ad arrivare a tavola. Saltiamo la scelta delle farine e dei tre lieviti e tutta la lavorazione dell’unica, inimitabile base pizza.
Passiamo la parola agli occhi, anzi al naso, e lasciamoci inebriare… mozzarella di bufala, mortadella “Zivieri” in uscita, granella di pistacchio, olio evo di Puglia. E’ la pizza Clemente, una delle 25 pizze divine di Callegari. Il resto è da assaggiare, in abbinamento alla selezione di vini curata dall’AIS Puglia perché una buona pizza chiede, anzi pretende, anche un buon vino in abbinamento.
