“Trònnere” o “Trònere”: è un piatto di origine Barese o Turese?

Diritti & Lavoro

di Stefano de Carolis

Da qualche secolo nella ridente cittadina di Turi si prepara un piatto tipico della cucina turese a base di carne, preparato con pomodoro, formaggio, spezie, e tanta cipolla nostrana. Questa leccornìa si chiama  “trònere”. Un termine dialettale turese, che deriva dalla parola di “tuono”.

Si tratta di un corposo involto di carne equina o bovina, cotto a fuoco lento nel classico tegame di terracotta “la tiellla”, infornato preferibilmente nel classico forno a legna.

Tra i tanti tavernai, cantinieri e macellai che esercitavano a Turi, uno fra questi mi è particolarmente rimasto nei ricordi; Domenico Bruno, classe 1919, detto “Minguccio papagna”, un simpatico signore che sino al 1991 aveva la sua macelleria con relativo forno a legna, in un sottano comunale, allocato sotto il palazzo del municipio.

Detti locali per più di un secolo avevano ospitato la ruota degli esposti-proietti istituita a Turi nel 1834, e alla sua chiusura venne trasformata in macelleria.

A tal proposito mi piace ricordare l’ antica ricetta dei trònere turesi, quella autentica, che con tanta maestria preparava Domenico Bruno:

ricetta per 15 porzioni:

15 fettine di carne equina o bovina da 200 gr. cadauno

1 kg di pomodori maturi

100 gr. d’olio d’oliva

200 gr. di formaggio svizzero

200 gr. di capocollo di Martina Franca

Formaggio grattugiato, sale, prezzemolo e peperoncino

preparazione:

stendere le fettine di carne, mettere il sale quanto basta, aggiungere il formaggio grattugiato (non piccante), alcuni pezzi di formaggio svizzero,  fettine di capocollo,  uno stelo intero di prezzemolo e del peperoncino. Al termine della farcitura, avvolgere la fettina di carne e chiudere l’involto con gli stuzzicadenti del tipo spiedini;

Mettere nel tegame di terracotta mezzo chilo di pomodori maturi e schiacciarli con una forchetta;

adagiare sopra il letto di pomodori gli involti di carne e mettere sopra gli altri pomodori rimasti, poi riempire tutti gli spazi con un abbondante trito di cipolla di Acquaviva delle Fonti. In fine aggiungere acqua fino a coprire il tutto. La cottura deve essere rigorosamente fatta a fuoco  lento per circa tre-quattro ore.

Qualche anno fa durante uno studio sulle origini della camorra a Bari, ho approfondito la storia e gli usi dei baresi all’interno delle cantine, bettole e taverne presenti a  Bari. Nella seconda metà dell’800 la città ne contava ben 152.

A tal proposito ho scoperto, con immenso stupore,  che anche nelle cantine e osterie baresi i cantinieri tra la preparazione dei piatti locali, c’era anche quella dei tronnère baresi, infatti dai documenti risulta che in abbondanza sfornavano, tegami  di “tronnére”,  rigorosamente preparati con la carne equina e bovina.

Spesso accadeva che l’origine delle carni era ignota, e la forza pubblica: carabinieri, agenti di P.S. e polizia municipale, erano costretti a sequestrarne intere partite comprate a contrabbando,  compreso il sequestro di intere “tielle di trònnere, già belle e cotte, pronte da essere degustate.

…non c’è bettola o cantina nei cui fornelli non fumino tutte le sere dei grossi tegami pieni del delizioso contrabbando… questo scriveva nel 1888 un cronista barese del Corriere delle Puglie.

Tuttavia, che sia nata prima a Bari o prima  a Turi, questa prelibatezza rimane un piatto tipico e tradizionale, che esprime a pieno, la cultura gastronomica della variegata ed eccellente cucina pugliese.

Una autentica specialità gastronomica esclusiva del nostro territorio che con un suo appropriato marchio d’origine ed uno scrupoloso disciplinare di produzione, andrebbe necessariamente tutelata e valorizzata in ogni sua forma.

Stefano de Carolis