Intervista di Miryam di Gemma per il Corrierepl.it a Luigi Picerno Presidente del Consorzio per la valorizzazione e la tutela del Pane di Altamura DOP.
” Affiancano il Presidente in Consiglio di Amministrazione i due Vice-Presidenti Giuseppe DiGesù e Giuseppe Creanza, oltre che in qualità di consiglieri i soci Salvatore Martimucci, Lucia Forte, Vito Cozzoli, Sante Giordano, Sardone Paola”
Luigi Picerno, titolare dell’Azienda “BISCO’ “, è stato eletto Presidente del Consorzio per la valorizzazione e la tutela del Pane di Altamura DOP, confermato all’unanimità dal Consiglio di amministrazione del Consorzio . Affiancano il Presidente in Consiglio di Amministrazione
” Affiancano il Presidente in Consiglio di Amministrazione i due Vice-Presidenti Giuseppe DiGesù e Giuseppe Creanza, oltre che in qualità di consiglieri i soci Salvatore Martimucci, Lucia Forte, Vito Cozzoli, Sante Giordano, Sardone Paola”
“L’obiettivo del prossimo triennio – sottolinea Picerno – sarà quello di consolidare e rafforzare lo spirito di squadra e l’azione consortile nei suoi aspetti peculiari: tutela, informazione e valorizzazione. Al primo posto la tutela degli operatori che hanno creduto sin da subito nella filiera del vero Pane di Altamura e che ancora oggi continuano a credere nel progetto della DOP, investono tempo, lavoro e risorse finanziarie in una strategia di sistema territoriale. Attività di tutela che vedrà una più decisa e marcata azione di vigilanza contro comportamenti ingannevoli anche nei confronti dei consumatori.”
“Tra le azioni programmatiche del Consorzio – afferma il confermato presidente Picerno – sicuramente si realizzerà anche la modifica ed aggiornamento del disciplinare di produzione per meglio soddisfare i crescenti fabbisogni dei consumatori e del mercato, sempre più esigenti. Il pane di Altamura certificato DOP continuerà ad essere un fattore importante per l’economia locale, per la storia e la cultura di Altamura e dell’Alta Murgia pugliese, una garanzia di origine e tracciabilità, genuinità e salubrità.
La Prova dell’origine
Per evitare che le pagnotte si confondessero, il fornaio procedeva a marchiarle con le iniziali del proprietario o del capofamiglia, impresse su un timbro di ferro. Solo allora procedeva ad infornarle.
La principale caratteristica del pane, preservatasi nel tempo, era la durevolezza, indispensabile per assicurare il sostentamento di contadini e pastori nelle settimane che trascorrevano lontano da casa, al lavoro nei campi o nei pascoli, sulle colline murgiane. Il pranzo di questi lavoratori consisteva infatti essenzialmente in una zuppa di pane insaporita con olio di oliva e sale. Fino alla metà del secolo scorso si poteva udire per le strade di Altamura il grido del fornaio che annunciava, all’alba, l’avvenuta cottura del pane.
Il primo riferimento al luogo di origine del prodotto, se non proprio riconducibile ad Altamura ma sicuramente al territorio murgiano, è rintracciabile nel libro I, V delle “Satire” del poeta latino Orazio, il quale nella primavera del 37 A.c., nel rivisitare il paesaggio della sua infanzia, nota l’esistenza del “pane migliore del mondo, tanto che il viaggiatore diligente se ne porta una provvista per il prosieguo del viaggio”.
La tradizionale attività di panificazione di Altamura trova conferma ne “Gli Statuti Municipali della Città fatti nell’anno 1527”, i cui articoli relativi al dazio del forno sono stati trascritti, a cura di G. De Gemmis, nel Bollettino dell’Archivio-Biblioteca-Museo Civico, nell’anno 1954 (pag. 5-49).
Un altro documento, risalente al 1420, sanzionava l’esenzione del dazio del pane per il clero di Altamura.
La consuetudine della cottura in forni pubblici traeva fondamento nel divieto posto ai cittadini dì ogni stato o condizione di cuocere nelle proprie abitazioni qualsiasi tipo di pane o focacce, pena il pagamento dì un’ammenda rilevante, pari ad un terzo del costo complessivo della panificazione.
Anche l’attività molitoria doveva essere concentrata tutta in Altamura, considerato che agli inizi del 1600 esistevano ben 26 impianti di trasformazione in piena attività.
Il pane di Altamura viene prodotto ancora oggi seguendo l’antica ricetta tramandata di generazione in generazione da contadini e pastori, sin dal Medioevo. Immutati nel corso dei secoli sono gli ingredienti – sfarinato di grano duro, lievito madre, sale e acqua -, così come il processo di lavorazione, articolato in cinque fasi: impastamento, formatura, lievitazione, modellatura, cottura nel forno a legna.
La qualità del Pane di Altamura D.O.P. è garantita dal Consorzio di Tutela, investito delle funzioni di controllo, promozione e valorizzazione della DOP, nonché di vigilanza contro qualsiasi forma di contraffazione. Monitorando tutte le fasi di produzione, a partire dall’origine della materia prima, il Consorzio garantisce al consumatore la tracciabilità del prodotto. Al suo interno riunisce agricoltori, molitori e panificatori.
