Progetto Scuola –Lavoro, studenti 5° anno
Liceo Scientifico e Linguistico Federico II – Altamura
Direttore testata: Dott. Antonio Peragine
Tutor: Dott. Giovanni Mercadante, giornalista
Preside Liceo Scientifico e Linguistico: Prof.ssa Giovanna Cancellara
Docente: Prof.ssa Lisa Falagario
IL PANE DELLA SALUTE: UNA PERLA DEL TERRITORIO ALTAMURANO. Giuseppe Barile fondatore del Consorzio Panificatori di Altamura
Angelica Berloco
foto di copertina: Studenti del Liceo Scientifico Federico II di Altamura – visita aziendale al Panificio La Maggiore. Al centro Angela Barile, Responsabile commerciale
Il pane, il più umile degli alimenti, il più povero, ma così importante per l’alimentazione. Oggigiorno è un alimento indispensabile della dieta mediterranea, ma quali prerogative deve rispettare per essere ideale per la salute?
Ai sensi dell’articolo 10 del regolamento (CE) n°510/2006, gli Stati membri dell’UE incaricano personale nelle attività di controllo relative alla materia di mangimi e di alimenti che garantiscano il benessere di persone e animali. In Italia il decreto delegato è stato emesso nel 2003 con il quale aderisce al suddetto regolamento. In adesione a questa norma, la DOP, Denominazione di Origine Protetta, è un marchio di tutela giuridica della denominazione che viene attribuito dall’UE agli alimenti le cui precipue caratteristiche dipendono esclusivamente dal territorio in cui sono prodotte.
Altamura, un Comune pugliese di oltre 70.000 abitanti, è noto per essere stato il primo prodotto da forno ad aver avuto il riconoscimento DOP , il cui disciplinare fu redatto dal geologo prof. Michele Pellegrino unitamente a Giuseppe Barile, fondatore del Consorzio di tutela del pane di Altamura, titolare del panificio “La Maggiore” ubicato in Via Matera 184; la certificazione D.O.P. fu rilasciata nel 2003 dall’allora Ministro per l’Agricoltura On. Gianni Alemanno e confermata dalla Comunità europea.
Il Ministro dell’Agricoltura Gianni Alemano (a destra) mentre consegna a Giuseppe Barile la certificazione DOP.
IL PANE DELLA SALUTE
Il loro prestigio? Quello di aver diffuso il pane e i deliziosi prodotti da forno altamurani in tutto il resto del mondo. Ora però soffermiamoci sulla peculiarità di questo prodotto artigianale: la lavorazione.
Questa è e deve essere il fulcro dell’attenzione di ogni consumatore; l’argomento di questa trattazione è il pane della salute, il risultato della macinazione della parte esterna (e non embrionale) delle migliori varietà di frumento duro dell’Alta Murgia. Esso è composto da elementi ricchi di fibre naturali e proteine, indispensabili per una sana alimentazione. Uno dei punti a favore di questo pane “speciale” è proprio il suo valore salutistico in quanto le fibre utilizzate prevengono dall’insorgere di gravi patologie quali disturbi gastro-intestinali e problemi di colesterolo alto; esso favorisce anche la secrezione degli enzimi digestivi. A livello intestinale infine, assorbe una gran quantità di liquidi, grassi e tossine e, aumentando di volume, facilita l’eliminazione delle scorie e la digeribilità.
Inoltre, degustando una fetta di questo pane, si potrà sicuramente notare che esso necessita di essere insalivato parecchio, questo perché è costituito da meno amido e da più zuccheri complessi che quindi devono essere sintetizzati.
LA LAVORAZIONE
Per quanto riguarda la lavorazione, gli ingredienti fondamentali e le rispettive dosi sono: il lievito madre è utilizzato nella percentuale del 20% rispetto al quantitativo di semola di grano duro, 2% di sale marino, 60% di acqua alla temperatura compresa tra i 12°C e i 15°C; l’operazione d’impasto, quindi, deve durare circa 20 minuti.
Successivamente occorre coprire l’impasto per far si che venga ultimata la lievitazione, per 90 minuti e dopo questi, viene effettuata per due volte una modellatura manuale con i successivi 30 e 15 minuti di riposo. La pagnotta è cosi capovolta e infornata in un forno (generalmente a legna) alla temperatura di 250°C per 45 minuti; terminata la cottura, la bocca del forno viene lasciata aperta per almeno 5 minuti per consentire la fuoriuscita del vapore e favorire l’asciugatura della crosta che diventa croccante.
LA FARINA E L’IMPASTO
La farina utilizzata è la semola di grano duro, caratterizzata da un indice granulometrico molto basso proprio perché assorbe e quindi trattiene molta acqua, fattore che ne diminuisce l’indice glicemico, lasciando invariate le quantità di proteine e di fibre. Per quanto riguarda il lievito madre, esso è un impasto di farina e acqua sottoposto ad una contaminazione da parte dei microrganismi presenti nelle materie prime il cui sviluppo crea una microflora batterica responsabile della fermentazione batterica lattica. La massa dell’impasto non deve mai superare i 20°C e, la temperatura dell’acqua utilizzata è il risultato della differenza tra la temperatura dell’ambiente esterno e quella della stessa massa. Il valore adeguato di questa permette la corretta scissione dei batteri. Durante la fermentazione del lievito, in particolare nella 3ª fase, avviene l’attività acetica dalla quale si ha la formazione dell’acido lattico da cui deriva, successivamente l’acido acetico. Essendo quest’ultimo ricco di CO₂, durante questo processo, è necessario che vengano arieggiati i locali dove questo avviene per non favorire l’accumulo di anidride carbonica in ambienti chiusi.
IL LIEVITO
Il lievito madre è una delle tante specie di fungo, in particolare unicellulare; esso è un impasto di farina e di acqua lasciato fermentare naturalmente per alcuni giorni. I microrganismi presenti in questo sono i saccaromiceti (tra cui ci sono i vari ceppi di Candida Saccharomyces) e batteri lattici etero fermentanti che, insieme, sono responsabili della trasformazione degli zuccheri del composto in acido lattico. Uno dei problemi maggiori di questo ingrediente fondamentale del pane si ha quando proprio i batteri lattici durante la fermentazione prolungata con temperature elevate portano il Ph in forte questo eccesso di attività lattica causa, poi, all’interno della pagnotta oramai cotta, delle striature bianche.
GLI ASPETTI CHIMICO-FISICI
Il Disciplinare che riguarda i prodotti DOP e tutti coloro i quali producano beni con questo marchio dovrebbero seguire, riporta quello che deve essere precisamente il peso specifico del frumento; di conseguenza, per avere un prodotto di alta qualità è necessario utilizzare una materia prima che sia superiore, cioè il grano. Esso infatti deve provenire da determinate aree geografiche selezionate in base al clima, alle condizioni territoriali e ai sali minerali del sottosuolo che poi andranno a caratterizzare la specifica coltura; in particolare le temperature a cui la coltivazione del grano deve essere sottoposta sono tra i 35°C e i 36°C.
Inoltre, per aiutare e sostenere la piantagione durante la crescita, spesso sono utilizzati degli erbicidi come per esempio il glifosato che però è noto attualmente come un diserbante ad alto tasso cancerogeno, poiché aumenta la contrazione e la formazione di tumori, ma soprattutto perché è un pericoloso interferente ormonale. Contrariamente a questo, il grano utilizzato dal panificio “La Maggiore” è quasi completamente privo di micro tossine e l’unico erbicida che agisce sulle coltivazioni è quello naturale: il Sole.
Insomma, riassumendo tutte le caratteristiche di questo pregiato ma umile prodotto, non troveremmo che aspetti positivi che vanno sicuramente intraprendendo una via sempre più salutare, sempre più adeguata alle esigenze, alle richieste e al benessere del pubblico, non solo italiano. Infatti proprio per le ottime composizioni e per la qualità della materia prima a chilometro zero, il pane di Altamura è esportato in grande scala a livello europeo e sta acquisendo sempre più notorietà.
Si può quindi dire che oggigiorno, nonostante il mondo, la realtà e di pari passo anche l’alimentazione si siano evoluti e specializzati esplorando e creando un connubio sempre più stretto tra ricerca molecolare e buon gusto, gli alimenti cardine della dieta mediterranea e non, rimangono ancora il terreno di battaglia più duro da affrontare.
In questo, quei paesi e quelle città che conservano orgogliosamente i punti salienti della tradizione territoriale, sono i più avvantaggiati, poiché offrono al mercato un prodotto che oggi potremmo impropriamente definire “vintage”, in rapporto per esempio ad alimenti composti da materie “all’avanguardia”, ma che continuano e continueranno a spopolare e a stupire la popolazione mondiale per la loro qualità e bontà.
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