Si riscopre la storia del caffè

Cultura & Società

di Lia Pasqualina Stani

Che la bevanda fosse stimolante lo confermava già il suo nome arabo, qahwa, che appunto significa eccitante. Secondo alcuni, però, la parola deriverebbe dalla zona d’origine della pianta (e della bevanda): un’origine attorno alla quale sono fiorite nel tempo molte leggende. La provenienza dell’arbusto Coffea arabica, da cui si raccolgono i chicchi di caffè, è ancora dibattuta. Pare che le prime piante siano state trovate a Caffa – da cui il nome – in Etiopia. Da quelle terre, tra il XIII e il XIV secolo, gli etiopi portarono il caffè nello Yemen durante le loro campagne militari. Qui le piantine trovarono terreno fertile e prosperarono nei giardini e nelle terrazze, per proseguire il loro cammino verso nord lungo la costa orientale del Mar Rosso, fino alla Mecca e a Medina (Arabia), dove già alla fine del XV secolo sorsero luoghi di degustazione in cui ci si riuniva appositamente per berlo. Uno dei principali centri di smistamento e diffusione del caffè, fin dal XVI secolo, divenne Il Cairo, in Egitto, da dove mercanti e pellegrini lo esportarono in ogni direzione. «La diffusione fu favorita soprattutto dalla propagazione della religione islamica, che proibiva di bere vino, sostituito dal caffè. Ma un grande contributo lo diede anche l’espansione dell’Impero Ottomano, che forniva caffè in grandi quantità fino alle porte di Vienna, eludendo ogni disposizione doganale.»

Nel XVII secolo “il vino d’Arabia” giunse infine in Europa, anche se già un secolo prima a Venezia era possibile trovare i semi della Coffea arabica, venduti dagli speziali a prezzo altissimo, come medicamento.

In breve tempo il caffè divenne però un bene di consumo facilmente reperibile, amato prima da nobili e intellettuali, poi anche dalla gente comune. A Istanbul, intorno al 1554, sorsero le prime caffetterie, che si moltiplicarono velocemente in tutta la città con il nome di qahveh (o khaveh). «Nel XVII secolo anche in Europa si ebbe il boom delle botteghe del caffè: già verso la fine del ‘600 nel Regno Unito se ne potevano contare oltre tremila, Parigi e Londra all’inizio del ‘700 ne vantavano almeno 300, mentre Vienna soltanto 10», continua Spadola. Fu invece un veneziano, Pietro Della Valle, il primo ad annunciare l’apertura di uno spaccio di caffè in Italia: era il 1615. Un secolo dopo, nel 1720, in piazza San Marco apriva i battenti il celebre caffè Florian, che ancora oggi vanta quell’ascendenza e il titolo di “caffé più antico del mondo”.

L’irresistibile ascesa della nuova bevanda contribuì, nel Settecento, a far superare definitivamente i pregiudizi che avevano circondato per secoli il caffè – che inizialmente la Chiesa aveva appunto tentato di confinare ai margini della vita sociale.

L’accusa era che fosse un diabolico raddoppiatore dell’io, capace di rendere vigili, troppo loquaci e disinibiti persino i caratteri più morigerati. Una leggendaria conferma arrivava dai racconti del frate maronita Antonio Fausto Nairone, teologo alla Sorbona (Parigi) fra il Sei e il Settecento. Secondo una tradizione tramandata da questo religioso della Chiesa siriana, l’arcangelo Gabriele aveva offerto il caffè al profeta Maometto, il quale dopo averlo bevuto “disarcionò in battaglia ben quaranta cavalieri e rese felici sul talamo addirittura 40 donne“.

Turbata dalle voci sul potenziale afrodisiaco della bevanda, la Chiesa aveva dunque condannato subito quello che ormai era chiamato vino d’Arabia etichettandolo come bevanda del diavolo – che tuttavia (narra la leggenda) pare fosse apprezzata da papa Clemente VIII, il quale all’inizio del ‘600 si rifiutò di mantenere la proibizione, come chiedevano i suoi consiglieri.

Nel nostro Paese i consumi di caffé si attestano a meno della metà rispetto al Nord Europa, ma il caffè è quasi da sempre un simbolo nazionale. Dapprima l’ex vino d’Arabia divenne protagonista a teatro. Il commediografo veneziano Carlo Goldoni già nel 1750 dedicò al tema una commedia di successo, La bottega del caffè. Undici anni dopo l’abate gesuita e scrittore Pietro Chiari replicò con un dramma giocoso, Il caffè di campagna. Nello stesso periodo iniziava la sua carriera la tazzulella ‘e cafè celebrata da tante canzoni napoletane. Fin dal ‘700 a Napoli si affermò una variante al caffè turco (o alla turca): invece di cuocere la polvere dei chicchi macinati, come si fa ancora oggi in Turchia e Nord Africa, stemperandola in acqua in un bricco di rame poggiato su braci o sabbia calda, si diffuse la cottura napoletana. Il nuovo metodo prevedeva il filtraggio dell’acqua bollente, fatta colare dall’alto attraverso la polvere di caffè: è il principio che fa funzionare la cuccumella. Nel 1902, a Milano, nacque invece l’espresso, grazie all’invenzione dell’ingegner Luigi Bezzera: una macchina che sfruttava l’alta pressione per filtrare il macinato. Nella moka, infine, messa a punto dall’imprenditore Alfonso Bialetti nel 1933, l’acqua portata a ebollizione sale dal basso.Per preservare l’aroma del caffè il grande attore e drammaturgo napoletano Eduardo De Filippo suggeriva un sistema casalingo a suo dire infallibile: il coppitello, un cono di carta da inserire nel beccuccio della caffettiera al momento del filtraggio. Se volete testarne l’efficacia tenete conto delle parole del filosofo Montesquieu: «Il caffè ha la facoltà di indurre gli imbecilli ad agire assennatamente». Individuate la vittima, offritegli una caffettiera con coppitello e attendete fiduciosi i risultati.