How to: come pulire i funghi porcini

Ambiente & Turismo

di Eleonora Tiso

Il fungo porcino è in assoluto una delle specie più nobili e pregiate. L’autunno è la stagione che vede spuntare nei boschi questi e altri tipi di funghi commestibili, pronti per essere raccolti e impiegati in mille ricette. I FUNGHI PORCINI DEVONO ESSERE PULITI CON DELICATEZZA, SENZA USARE ACQUAIl sapore dei funghi porcini è intenso e inconfondibile, forse meno delicato di quello di finferli, chiodini e prataioli, ma di certo deciso e dominante. La sua tipica forma, con il gambo chiaro e il cappello marrone, è di solito mantenuta anche quando lo si affetta per utilizzarlo nelle ricette. Delicatamente, il fungo porcino deve essere pulito molto bene senza utilizzare mai l’acqua. La sua consistenza spugnosa, infatti, lo renderebbe molle e insapore. Meglio armarsi di coltellino, pennellino e un panno umido, oltre a un po’ di tempo a disposizione e un briciolo di pazienza.1

Appena raccolti, i funghi porcini hanno i gambi ricoperti quasi del tutto dalla terra. Andranno, perciò, puliti eliminandola con un coltellino affilato: tagliate via la parte finale più terrosa e raschiate con delicatezza i gambi fino alla metà per togliere qualche residuo.

Un panno umido è l’ideale per tirare a lucido un fungo porcino: strofinatelo sul cappello e sul gambo per eliminare tracce di terra, impurità e la parte vischiosa che lo ricopre.

Il pennellino, infine, vi servirà per raggiungere i punti sporchi un po’ più ostili come l’attaccatura del cappello o la superficie inferiore dei funghi porcini più piccoli.

Una volta puliti, i funghi porcini possono diventare i protagonisti di moltissime ricette e richiedono in tutti i casi una cottura molto veloce, di pochi minuti. Se volete gustarli crudi e preparare un carpaccio è consigliabile affettarli sottilmente a lamelle, mantenendo la classica forma del fungo. Lo stesso vale per la preparazione di sughi e condimenti, con fette un po’ più spesse e carnose (circa 2 mm) ma sempre molto decorative e scenografiche. Per preparare ripieni e ragù, invece, potete farne una dadolata pratica e veloce.