Foodexp 2018 e i vincitori del premio emergente Puglia

Ambiente & Turismo

Sono giovani di talento, provenienti dai migliori indirizzi pugliesi, che esaltano materie prime di qualità e propongono ricette del territorio in modo personale. Alcuni hanno avuto esperienze con chef stellati, tutti si sono messi in gioco, si sono sfidati ai fornelli e hanno raccontato le loro origini e i loro sogni davanti a una giuria di esperti e un pubblico attento di addetti ai lavori e golosi. L’occasione è stata FoodExp nella quattrocentesca Torre del Parco a Lecce, l’evento di successo organizzato da Giovanni Pizzolante fondatore di Sinext con il sostegno della Regione, che dal 18 al 20 giugno scorso ha connesso la Puglia con i grandi maestri dell’ospitalità, della ristorazione e della formazione di rango nazionale e internazionale e ha ospitato i Premi Emergente Chef e Pizza Chef ideati da Witaly.

I millennial pugliesi sono stati i protagonisti dei concorsi realizzati, su taglio regionale per FoodExp, da Luigi Cremona fra i più celebri critici gastronomici del nostro Paese e dalla giornalista Lorenza Vitali, con l’obiettivo di premiare e valorizzare i giovani talenti, offrendo loro una vetrina d’eccezione. “Amo la Puglia, come amo tutta l’Italia che giro da quarant’anni – ha dichiarato Cremona – ma a questa regione dobbiamo tutti molto, per i suoi prodotti. L’agroalimentare finalmente è diventato un traino importante per tutto il Paese, ma non basta, per far decollare il territorio bisogna investire sulle risorse umane, occorre premiare le eccellenze.”

I vincitori di Emergente Chef Puglia sono gli under 30 Domenico Di Tondo de Le Lampare al Fortino di Trani (uno dei giovani più talentuosi con cui hanno mai collaborato Fabio Pisani e Alessandro Negrini chef del ristorante stellato Il Luogo di Aimo e Nadia), Savino Benizio di Antichi Sapori di Montegrosso Andria (che dopo esperienze stellate nel ristorante Da Vittorio a Brusaporto e all’hotel cinque stelle lusso Principe di Savoia è rientrato in Puglia e alterna sapori del passato a piatti ricercati e bizzarri) e Vincenzo Montaruli di Mezza Pagnotta a Ruvo di Puglia (una delle tavole più autentiche di Puglia, che gestisce insieme al fratello Francesco in sala e attinge alle erbe spontanee e ai funghi delle Murge). Per il Premio Emergente Pizza chef Puglia hanno trionfato i salentini Simone Ingrosso della Pizzeria Dei Mille di Corigliano d’Otranto (che è stato il maestro pizzaiolo più giovane d’Italia), Michel Greco di 14/89 Food Pop di Gallipoli (il cui motto è “la fatica di oggi è la felicità di domani) e Cristiano Taurisano di Luppolo e Farina a Latiano (Br), che da organizzatore di eventi è diventato un pizza chef appassionato e punta su un’attenta selezione delle materie prime. Gli chef e i pizzaioli che hanno superato la selezione regionale sono entrati di diritto nella competizione che a fine ottobre a Romaselezionerà i migliori del Centro Sud. Per i ragazzi e le ragazze di sala, invece, si è svolto, il 20 giugno un Casting Emergente Sala davanti a una giuria guidata da Lorenza Vitali, con la presenza di Antonella Ricci dello stellato Al Fornello da Ricci, e chi ha saputo meglio mettere in scena il proprio mestiere avrà accesso alla prossima edizione 2019 del Premio Emergente Sala.

Tanti gli appuntamenti di FoodExp, dalle masterclass alle cene, dai lab ai cooking show. “È stato emozionante innescare la miccia di un dialogo, creare un’occasione di incontro e confronto – sostiene Giovanni Pizzolante – tra chi opera in Puglia (chef, maître, produttori, vignaioli) e i maestri artigiani della haute cuisine, dell’hôtellerie e della formazione internazionale, come l’Ecole Hôtelière Lausanne con Louise Pitcher”. Si  sono scoperti i retroscena di storie familiari di successo, come quelli raccontati a Mariella Piscopo da Francesco Cerea del ristorante 3 stelle Michelin Da Vittorio a Brusaporto (Bg); l’ironia e la passione di Alessandro Pipero, che intervistato da Rosario Didonna, patron di U Vulesce di Cerignola, si è definito ‘un cazzaro’ e con la ‘Piperosofia’ ha conquistato una stella Michelin nel suo Da Pipero a Roma, dove ha proposto il Tavernello a 1 euro nella carta dei vini e la Carbonara a peso nel menu: “Fare il ristoratore è difficile, non si dorme mai. Il sogno di chi come me fa questo mestiere non è mica la stella Michelin, ma il divano”. Un parterre con tre super chef, quello presentato da Sonia Gioia, che ha visto sul palco Antonio Zaccardi del Pashà di Conversano, una stella Michelin; Antonio Guida, salentino di Depressa oggi alla guida dello stellato Seta Mandarin Oriental a Milano, omaggiato con un video di Sonia con la regia di Gianluigi Strafella, che ripercorre a ritroso il suo percorso partendo dalle origini con gli amici, i familiari, i professori e il grande Paolo Lopriore, allievo diletto di Gualtiero Marchesi, cuoco di pensiero che ha ridisegnato le regole dell’alta cucina riproposta nella sostanza della tavola conviviale in composizione creativa al Ristorante Il Portico di Appiano Gentile: “La creatività annienta il rigore. Vorrei togliere un po’ di rigore dalla cucina. Il rigore non è italiano, la creatività sì: bisogna addolcire il metodo. Il rigore è nel taglio, la felicità nel condimento”.

“La nostra terra è una destinazione di fama consolidata, osservata, raccontata e scelta da quote di viaggiatori sempre più massive- sostiene Giovanni Pizzolante – abbiamo capito che era il momento di mettere in circolo le esperienze con l’obiettivo di alzare l’asticella della qualità, così è nato FoodExp”.

Prima dell’evento a Lecce, con il sostegno della Regione Puglia, è stato organizzato un press tour con le principali testate italiane di food e turismo (La Repubblica Sapori, Identità Golose, Gambero Rosso, La Cucina Italiana, Italia a Tavola, Bell’Italia, In Viaggio, Touring), che ha portato una decina di giornalisti in terra di Bari, tra Polignano a Mare, Conversano e Putignano con l’obiettivo di esperire direttamente origini e avanguardia della cucina pugliese, affondando il naso nelle materie prime, osservando in presa diretta il lavoro delle maestranze artigiane e godendo della bellezza del paesaggio naturalistico, urbano e architettonico di Puglia.

Il 16 giugno tappa a Polignano a Mare al ristorante Da Tuccino, dove si è scritto un pezzo di storia gastronomica pugliese: in principio fu Vito Tuccino Centrone, da cui il nome del banco del pesce (lo sciale) di fronte al quale sarebbe nato il ristorante di cristallo dirimpetto all’orizzonte blu, ereditato dal figlio Pasquale prima dal nipote Vitopoi. Da una generazione all’altra il racconto del mare a tavola non ha subito mutazioni genetiche e i giornalisti si sono emozionati davanti a un crudo di mare eccellente. Dopo una passeggiata nel centro storico in festa per il Santo Patrono San Vito, tra bande e luminarie si è passati a Conversano per una cena unica da Pashà, una delle insegne più eleganti di Puglia, di casa nell’antico seminario vescovile della città, dove da aprile la chef stellata Maria Cicorella divide i fornelli con Antonio Zaccardi, per 14 anni sous chef del tristellato Enrico Crippa, così alla cucina materna e spontanea della Cicorella si è affiancato il talento dotato di robustezza tecnica di Zaccardi.

Il 17 giugno a Putignano visita all’ultimo Mulino che produce Farinella, la farina di ceci e orzo che ha dato il nome alla maschera-simbolo del Carnevale di Putignano, per incontrare Paolo Campanella, il mugnaio murgiano che usa ancora la macina di pietra che fu del bisnonno, del nonno e del padre, ma che rischia di essere l’ultimo produttore, perché non ha eredi né apprendisti. Dal produttore al cuoco il passo è breve e i giornalisti si sono ritrovati seduti a tavola alle Botteghe Antiche, per gustare la cucina ruspante, autentica, sincera, golosa, materna, pugliese nel midollo dello chef Stefano D’Onghia, un cuoco-oste di quelli che si trovavano nelle botteghe antiche devoto alla terra di Puglia per ricettario e materie prime, capace di interpretazioni all’insegna di una leggerezza tutta contemporanea, come il lampascione fritto con cotto di fichi, farinella e capocollo di Martina Franca. Dopo pranzo un tuffo nel Carnevale di Putignano, attraverso gli aneddoti raccontati da Giovanni Leoperfido, presidente della Fondazione Carnevale Putignano e l’addetta stampa Veronica Satalino che hanno aperto gli hangar che custodiscono i carri allegorici dall’anima in ferro e il rivestimento di carta, backstage in tempo di apparente riposo e hanno organizzato l’incontro con i maestri cartapestai, veri artefici del Carnevale. Finale con i fuochi d’artificio a tavola, da Angelo Sabatelli lo chef più avantgarde di Puglia: con lui la cucina pugliese – la memoria della fame, il ricettario contadino – ha raggiunto vette di contemporaneità inedite, come nelle celebri Orecchiette al ragù+30 (30 sta per le ore di cottura del ragù) o nella seppia, allievo, mandorla e limone, due esempi di come da un incipit noto si possano traguardare rotte insospettabili.

Il 18 giugno tappa a Porto Cesareo, per un’immersione totale di mare, natura e gusto nel ristorante AQUA Le Dune e poi tutti a Lecce per l’inaugurazione di FoodExp. www.foodexp.it.